Kürbiskernöl
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Kürbiskernöl (kurz „Kernöl“ ) ist ein aus den gerösteten Kernen einer lokalen Kürbissorte hergestelltes Pflanzenöl und dient der Verfeinerung von Salaten und Suppen.
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[Bearbeiten] Allgemeines
Kürbiskernöl ist dickflüssig, von dunkelgrüner bis dunkelbrauner Farbe, die bei der Verwendung in Salaten in Zusammensetzung mit Joghurt oder Schlagsahne ein kräftiges Hellgrün ergibt. Kürbiskernöl hat ein ausgeprägtes Nussaroma. Es ist wertvoll, da es einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält (vor allem Ölsäure) ca. 27 mg in 100 g Kernöl. In der Volksmedizin sagt man ihm auch prostatastärkende Wirkung nach. Es gibt für den Laien keinen Echtheitstest - lediglich die geschmackliche Beurteilung ist möglich. Kürbiskernöl weist mit 3 mg pro 100 g nach dem Leinöl (4 mg pro 100 g) den höchsten Cholesteringehalt aller pflanzlichen Öle und Fette auf (Zum Vergleich: Sonnenblumenöl oder Olivenöl haben 0,5 mg bzw. 1 mg pro 100 g dagegen verfügt Butter über 240 mg pro 100 g Cholesterin) [1].
[Bearbeiten] Der Steirische Ölkürbis
In der Steiermark wird die kulinarische Spezialität aus dem Steirischen Ölkürbis (lat. Cucurbita pepo var. styriaca, auch als var. oleifera bezeichnet) hergestellt. Diese Varietät unterscheidet sich von den zahlreichen anderen Kürbisformen (z.B. Hokkaidokürbis oder Zucchini) durch ein einzigartiges Merkmal: Sie hat die verholzende Samenschale durch eine Mutation vor etwa 100 Jahren verloren, so dass den Samenkern nur noch ein dünnes Silberhäutchen schützt. Die weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht eine effiziente Pressung des Öls.
[Bearbeiten] Gewinnung
Der Ölkürbis wird im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Gebieten Ungarns und Sloweniens sowie in China angebaut und teilweise aus diesen Ländern importiert; die Kultur wird erst seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts in größerem Umfang betrieben. Die etwa 8 bis 10 kg schweren Früchte reifen auf den sandig-lehmigen Böden bei einem besonderen Klima aus Wärme und Feuchtigkeit. Wenn im Herbst die Farbe der Kürbisfrüchte von Grün nach Gelborange gewechselt hat, werden die bis zu 1000 Samen maschinell oder in kleinen Betrieben noch von Hand aus dem Fruchtfleisch gewonnen. Die Samen werden gewaschen und bei 50 °C getrocknet, dadurch werden sie lagerfähig gemacht. Anschließend können sie gemahlen werden. Der Vorteil gegenüber der Olivenölproduktion ist, dass man Kürbiskernöl je nach Bedarf das ganze Jahr über aus den lagerfähigen Kernen pressen kann. Um das Öl aus dem trockenen Mehl zu gewinnen, werden die gemahlenen Samen mit Wasser und Salz angerührt und geröstet, bis das Wasser verdunstet ist; dabei wird der Teig ständig gerührt. Die Röstung ist notwendig um das in den Kernen enthaltene Eiweiß vom Öl zu trennen. Der fertige Brei – auch Ölkuchen genannt – wird nun gepresst. Früher wurde der Brei in einer massiven Holzvorrichtung ("Steirische Ölkuh") durch das Aufeinanderpressen zweier spezieller Holzeinsätze ausgepresst. Die Pressung erfolgte durch das Schlagen auf einen Holzkeil (ÖL ausschlagen), dadurch kam die Berufsbezeichnung Ölschläger zustande. Das frisch gepresste Öl lässt man noch einige Tage stehen, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Öl mindestens 9 Monate. Um einen Liter Öl zu gewinnen, benötigt man ca. 3 kg Kerne oder ca. 35 Kürbisse. Die ausgepressten Rückstände (auch Ölkas' genannt) wurden früher als Futter in der Schweinezucht verwendet.
[Bearbeiten] Besonderheiten
- Kürbiskernöl ist dichromatisch: Es erscheint in der Durchsicht dunkelgrün und der Aufsicht dunkelrot bis rotbraun.
- Die intensive Farbe geht auf im Öl gelösten Schalenpigmente zurück (Chlorophyll a und b, Phäophytin).
- Kürbiskernöl kann auf Stoff dunkle Flecken hinterlassen. Diese lassen sich durch Sonnenlicht ausbleichen.
- Das Öl eignet sich bestens als Salatöl, es ist allerdings auch sehr gut in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar. Kochen und Braten ist nur sehr begrenzt möglich, da durch die Hitze das Öl sehr stark leidet und an Gesundheitswert verliert. Die Doppelbindungen in den ungesättigten Fettsäuren werden beim starken Erhitzen aufgebrochen und bilden gesundheitsschädliche Radikale. Dennoch wird gerne die steirische Spezialität "Schmölzi", nämlich Eierspeis' bzw. Rührei mit Kernöl, zubereitet wobei man auf eine niedrige Herdtemperatur achten sollte!
- Kürbsikernöl ist lichtempfindlich und soll lichtgeschützt und kühl gelagert werden. Aus diesem Grund sollte es in dunklen (grünen oder braunen) Flaschen verkauft/gelagert werden. Durch Sonneneinstrahlung kann es bitter werden und sein typisches Aroma verlieren. Daher sollen Salate erst direkt vor dem Verzehr mit dem jeweiligen Kernöldressing verfeinert werden.
- Das Öl ist bei entsprechender Lagerung mindestens 9 Monate haltbar. Es kann durchaus auch länger als 1 Jahr halten. Es wird aber empfohlen die Einkaufsmenge bzw. Flaschengröße so zu wählen, dass man sein Öl nicht länger als 1 Jahr lagern muss.
- Kürbiskernöl in geöffneten Flaschen sollte rasch verbraucht werden, da der Sauerstoff in der Luft im Öl eine Oxidationsreaktion bewirkt, die mit der Zeit den guten Geschmack des Öles zerstört.
[Bearbeiten] Markenschutz
Um regionale Spezialitäten vor unlauterer Nachahmung zu schützen, hat die EU Schutzsysteme geschaffen. „Steirisches Kürbiskernöl“ wurde von der EU geografisch geschützt und darf den Titel tragen: „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe)
[Bearbeiten] Quellen
- ↑ Quelle: Kleine Lebensmitteltabelle f. d. Praxis, Souci-Fachmann-Kraut, Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie
[Bearbeiten] Literatur
- Elke Kunze: ABC des Kürbiskernöls: Heilanwendungen, Erd, ISBN 3-8138-0481-X
- Linda Waniorek: Kürbis und Kürbiskernöl: Das praktische Handbuch zur Anwendung bei Infektionen, Entzündungen und Stoffwechselstörungen, Moderne Verlagsgesellschaft, ISBN 3-478-08576-4
- Christoph Wagner, Lois Lammerhuber: Steirisches Kürbiskernöl: Kulinaria Europas, Pichler Verlag, ISBN 3-85431-154-0
- Ingrid Pfendtner, Sabine Knochenhauer: Vital und aktiv mit Kürbiskernöl: Die wirksame und bewährte Hilfe bei Blasenschwäche und anderen Blasenbeschwerden, Urania, ISBN 3-332-00663-0
- Erica Bänziger: Kürbiskerne - Kürbiskernöl: Für Küche und Hausapotheke, Hädecke, ISBN 3-907108-50-7
