Coq au vin

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Coq au vin (französisch: „Hahn an Wein“) ist ein klassisches Geflügelgericht und gilt als eines der französischen Nationalgerichte.

Coq au vin.

Wie in anderen europäischen Ländern, war auch in Frankreich Geflügel und vor allem Hühner bis weit in die Neuzeit hinein der auch für weniger wohlhabende Stände noch am ehesten erschwingliche Fleischlieferant. Hühner haben einen nur geringen Pflegebedarf, sind leicht aufzuziehen und geben handliche Portionen ab. Hühnerfleisch nimmt Kräuter und Gewürzaromen besonders gut auf, was in einer Zeit mit beschränkten Konservierungsmöglichkeiten nicht unwichtig war. Die Popularität von Huhn als Basisnahrungsmittel illustriert das vielzitierte Wort Henri IV.: "Je veux que le dimanche chaque paysan ait sa poule au pot" ("Jeder Bauer soll sonntags sein Huhn im Topf haben“). Bis heute kennt die Französische Küche unzählige Zubereitungsvariationen von Huhn.

Die Gemeinsamkeiten der vielen verschiedenen Rezepte beschränken sich oft darauf, Hühnerfleisch in irgendeiner Art und Weise mit Wein zuzubereiten. Tatsächlich zählt man mindestens so viele regionale Variationen von Coq au vin, wie es Weinbauregionen in Frankreich gibt. Die Rezepte sind in der Regel nach den zugeordneten Weinen benannt und natürlich von deren Aromen geprägt. Zu den bekanntesten zählen:

Coq au vin a la Bourgogne (Standardrezept, auf burgundische Art, mit Rotwein von der Côte d'or)
Coq au vin „Nuitonne“ (mit Rotwein der Appellation „Nuits-Saint-Georges“ von der Côte d'or)
Coq au vin à la Jurassiene (nach Jura-Art, mit Vin d'Arbois, weiß oder rosé)
Coq au vin à la Quercynoise (nach Art von Quercy, mit Rotwein aus Cahors oder dem Languedoc)
Coq au vin Vieux d´Auvergne (nach Auvergne-Art, mit Rotwein aus der Auvergne)
Coq au Riesling oder à l'alsacienne (nach elsässischer Art, mit Riesling)

Als Ursprungsregion des Gerichts gilt in den meisten Standardwerken der französischen Küche das Burgund und somit der Coq au vin a la Bourgogne als klassische Zubereitungsart. Auch wenn viele Varianten der Zubereitung bekannt sind, gibt es doch ein paar Einschränkungen, die beachtet werden wollen, wenn ein klassischer Coq au vin zubereitet werden soll.

„Coq“ heißt „Hahn“ und nicht etwa „Legehuhn“ („poule“) oder „Hühnchen“ („poulet“). Alle Originalrezepte verlangen einen Hahn (am besten einen einjährigen), der etwa 3 Kilogramm schwer sein soll. Selbst in guten französischen Restaurants haben heute in der Regel (Freiland-) Hühner den Hahn ersetzt. Hähne sind selbst auf gut sortierten Märkten nur schwer erhältlich. Eine Notlösung stellt der fette „chapon“ (Kapaun, ein junger kastrierter Hahn) dar.

Es soll ein ganzes Tier zubereitet werden und nicht etwa nur Schlegel.

Neben Wein sehen die klassischen Rezepte zwingend die Verwendung von (regionalen) Spirituosen vor. Im burgundischen Originalrezept ist dies folgerichtig Tresterbrand (Marc de Bourgogne).

Der Hahn soll auf keinen Fall in minderwertigem Wein zubereitet werden. In der Regel soll zur Zubereitung derselbe Wein verwendet werden, der auch zum Essen getrunken wird.