雲吞麵
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雲吞麵，又作餛飩麵，是地道廣東小吃的一種。以煮熟的廣東雲吞和蛋麵，加入湯成為一碗雲吞麵。
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[编辑] 製法
雲吞的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。麵條則是以麵粉加上雞蛋、鹼水製成。雲吞湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。雲吞一般是事先包好，到顧客點菜時才煮熟。標準的雲吞麵做法是先把四、五顆雲吞放在開水中焯熟，放到碗的底部。之後煮麵，把麵放到開水中煮數十秒煮熟後，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入熱的雲吞湯，放上少許切短的韭黃。
雲吞麵的製作可以十分講究。無論是雲吞的大小、色澤、口感，麵的「咬口」、生熟的程度，湯的濃淡都要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧。很多賣雲吞麵的老店都有自己的獨門秘方。
[编辑] 起源
據考據，雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數是由小販肩挑著四處去賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售，為免滋擾坊眾，叫賣時只會以小木棒敲打竹板，發出「督督」之聲，故又稱為「賣督督」。後來一些成功的小販改為在店舖內經營，經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。
[编辑] 別稱
雲吞麵在行內稱為「蓉」（粵音jung2「湧」）。有人說是「芙蓉麵」的簡稱。
[编辑] 吃法
有些人吃雲吞麵時喜歡加入少許紅醋，除了增進味道外，還可以中和麵裏的鹼水，幫助消化。
[编辑] 特色
有一些店舖的雲吞麵是用一種叫做「竹昇麵」，特別有「咬口」。可惜的是，在香港，手造的竹昇麵店舖賣少見少，原因就是成本太高，老的退休了，後生的又沒多少個人願意接下這衣缽。
聞名的「竹昇麵」有澳門的黃枝記及六記，後者被引來香港特首曾蔭權光顧。
