牛肉面
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牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的湯麵食，其根源難以追溯，但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食一般認為起源於兰州的牛肉拉面，原本是唐代回族所創的，歷史已有一千多年。現今牛肉麵已是中國人的普遍食物，各地方的牛肉麵都有其特色。
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[编辑] 各種牛肉麵
[编辑] 兰州牛肉面
請参见兰州拉面。
[编辑] 台灣牛肉麵
在台灣，牛肉麵發展成一種特色的食品，一般區分為「清燉牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。
- 紅燒牛肉麵：-{注}-重濃厚的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
- 清燉牛肉麵：又名「清真牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。
- 牛肉湯麵：「牛肉湯麵」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是「沒有牛肉塊的」牛肉麵。
牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉（清真）口味之外，還衍生出了許多獨特的種類：
- 番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。
- 麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。
- 沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
- 牛排牛肉麵：加入高級牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉麵，價格通常較貴。
- 咖哩牛肉麵
[编辑] 台灣川味牛肉麵
台灣的川味牛肉麵其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類，與在中國四川的牛肉麵口味完全不同，所以其實應該要正名才對。一般認為起源是由中國四川省來台的退役士兵將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」加上麵條後而成。發源於高雄岡山眷村，在台北興盛後流傳至台灣各地。
[编辑] 加州牛肉麵
其實就是台灣的紅燒牛肉麵，流傳到美國之後的名字。目前在北京相當受到歡迎。
[编辑] 製作方法
以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。
- 將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。
- 倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。（以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血）
- 鍋中的水再份沸騰後，加入月桂、八角、薑等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。
- 把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋，熬煮約二至三小時，或直到肉已經完全煮熟。
- 在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。
- 將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。
