Mascarpone
Z Wikipedii
Mascarpone ser pochodzacy z północnych Włoch, z Lombardii. Produkowany od kilku wieków głównie w: Lodi i Abbiategrasso, oraz Como i Lecco.
Kiedyś był wytwarzany tylko jesienia i zimą, domowym sposobem, w niewielkich porcjach i sprzedawany w materiałowych woreczkach po 100 - 200 g, lub na wagę. Dziś nowoczesna technologia konserwowania pozwala na produkowanie go przez cały rok.
Proces produkcyjny
To co charakteryzuje mascarpone i odróżnia od innych serów z krowiego mleka, to to że jest produkowany nie z mleka lecz ze śmietany. Aby otrzymać ser najlepszej jakości świeże dopiero co wydojone mleko centryfuguje się aby oddzielić śmietanę, wlewa się ją do kadzi ze stali inox i podgrzewa do temperatury 85-90°C i ciągle miesza. Dodaje się wtedy do śmietany substancję koaugulujące, czyli się ją powoli zakwasza (zazwyczaj kwaskiem cytrynowym). Po 10 min zaczynają się formować małe grudki, które powoli zaczynają się łączyć ze sobą, aż stworzą gęsty koaugulat, który wylewa się na płótno i odsącza serwatkę, przez około 24 godziny, w temperaturze 8°-10°C. W tym krótkim okresie odbywa się superszybkie dojrzewanie sera, a odsączenie serwatki ułatwia się dzieki wielokrotnemu obracaniu masy, co też pomaga w zachowaniu jej jednorodnosci.
Końcowy produkt ma wygląd gęstego kremu, miękką konsystencję i kolor od białego do kremowego. Smak słodki, śmietankowy, przypominający trochę masło. Kwaśnieje zaledwie po kilku dniach, z tego powodu powinen być spożywany świeży.
Cechy charakterystyczne:
- Gatunek sera: świeży
- Gatunek mleka: krowie, z którego wykorzystuje się śmietanę
- Skórka: brak
- Masa: tłusta, kremowa, jednorodna o kolorze białawym
- Smak: słodki, kremowy lekko maślany
- Dojrzewanie: brak
- Zawartość tłuszczu: 47%
- Kształt: bezkształtna masa
- Waga: zmienna
- Kraj produkcji: Włochy
- Region produkcji: prowincja Lodi, Como, Lecco
Zobacz też: kulinaria.
