Guma guar
Z Wikipedii
Guma guar - polisacharyd o rozgałęzionej budowie i wyjątkowo wysokiej masie cząsteczkowej dochodzącej do 1-2 milionów daltonów. Składa się z obojętnych aldoheksoz - łańcuch główny utworzony jest z jednostek galaktozowych i w sposób przypadkowy dołączone są grupy boczne utworzone z mannozy.
Roztwory gumy guar cechuje:
- dobra lepkość
- przezroczystość
- pseudoplastyczność
- brak granicy odkształcalności
- elastyczność.
Żelowanie gumy guar wywołuje obecność jonów boranowych lub kationów, przy czym żele te są termoodwracalne. Omawiany modyfikator lepkości wykazuje bardzo dużą stabilność w szerokim zakresie pH bo aż od wartości 3,5 do pH 10,5. Im wyższe jest pH tym żelowanie zachodzi łatwiej. Obniżając wartość pH poniżej 7 obserwuje się przejście z żelu do zolu.
Jest to dodatek do żywności, umieszczony na liście E, zagęszczający oraz stabilizujący produkty.