焼き魚
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焼き魚は、魚を直火で焼いた料理。代表的な日本料理であり、日常の惣菜から高級料亭の物まで、その範囲は広い。また、味付けによって「鯵の塩焼き」「鰤の照焼き」と「食材名＋味付け」で具体的に表現することもある。
日本料理における焼き魚の特徴は直火焼きである事で、これは江戸時代以前の日本料理に鉄板で物を焼く技法が無かった事による。直火で焼くことで水分を上手に飛ばし、皮をこんがり、中をふんわりと焼上げることが出来る。フライパンで魚を焼いた場合は、「魚のオイル焼き」「魚のソテー」等と言って区別する。照焼きならば、フライパンで調理する時は「なべ照り」と言う。この料理のため、日本のガスコンロには、グリル機能が付いていることが多い。安価な魚（鯵・鯖・秋刀魚等）を用いた焼き魚は、家庭におけるもっとも一般的かつ伝統的な料理である。海から遠い山間部では川魚（鮎・岩魚等）や流通に適した塩鮭、沿岸漁業が盛んな地域ではメバル・ベラ（キュウセン）等磯魚も用いられる。その一方、高級魚（鯛・太刀魚等）を使用したり、味噌漬けなど手の込んだ調理をへて高級な料理として供される機会も多い。また魚は生の物の他、干物もよく用いられる。
[編集] 焼き魚の調理法
- 塩焼き
塩を振った魚を焼いた物。青魚には大根おろしを添える。
- 照り焼き
→ 照り焼き
- 幽庵焼き
→ 幽庵焼き
- 西京焼き
鰆等、西京味噌に漬込んだ後に焼く。身質や風味が塩焼きに向かない魚に用いられる。
＊蒲焼は一種の焼き魚と言えるが、焼き魚と見なされない。
