吸い物
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吸い物（すいもの）は日本料理の汁物の一種で、出汁に醤油や塩を加えて作った汁に椀種、つま、吸い口などを浮かべたもの。漆器の汁椀に入れて供する。すまし汁やおつゆとも呼ばれる。本来、“吸い物”は酒肴であり“汁”は飯とともに供されるものであるが、日常的には混同されることも多い。
吸い物は出汁で味が決まるためよい出汁をとることがなによりも重要である。さっぱりした上品な味付けなので和食の改まった席にも使われる。 味付けはやや薄味にすると飲み終わったときに塩辛さを感じない。日本ではインスタント食品が数多く出ており、寿司などを配達してもらうとついてくる。
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[編集] 椀種
魚介類や鶏肉など、生の動物質を使うときは、必ず一度茹でて水溶性たんぱく質を凝固させ、溶出を防止しないと汁が濁り、見た目が悪くなる。
[編集] つま
椀種を引き立て、鮮やかな色彩を添えるものである。汁を濁さず、口当たりのよいものを選ぶ。
- 独活-短冊切りやねじり独活にして使う。
- ミツバ-軸を結ぶ。
- ナメコ-さっと煮て余計なぬめりを取る。
- ジュンサイ-一度煮ておく。
- 小松菜-塩茹でしてきる。
- 大根-短冊切りで使う。
- 水前寺のり-水で戻して使う
- 椎茸-茹でて使う。
- ワカメ-戻して使う。
[編集] 吸い口
香りのあるものを使う。すぐに蓋をしないと香りがとんでしまう。
