叉焼
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
叉焼(チャーシュー、広東語 叉燒 chasiu)は、豚肉の塊に味を付けて焼いた料理である。日本語で焼豚(やきぶた)ともいわれる。日本においては、たれで煮て作る煮豚(にぶた)をも指す。
目次 |
[編集] 概要
[編集] 本来の叉焼
「焼」という字が用いられているように、本来は豚バラ肉等のブロックにタレや蜜などの調味料を塗って、さすまたなどに刺して炙り焼いたものであり、料理として、また保存食的な意味合いも兼ね備えたものである。本場の広東料理では、鈎に吊して、炉の中で焼かれるスタイルが多い。香港や広州には、叉焼やローストダックなどの焼き物専門店が多くあり、ご飯と合わせた定食が食べられるため、ひとりでも気軽に入れる食堂として、また、家に買って帰る総菜店として愛されている。広東料理では、チャーシューを用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。
[編集] 煮豚
一方で、煮ることで中まで火を通し切ってしまった方が「日持ちをさせやすく廃棄によるロスを回避できる」、「安価なバラ肉を応用しやすい」「煮汁をスープやタレに流用できる」等、主に経営上の事情から、日本でラーメン等に用いられるいわゆる「叉焼」の多くは、焼く方法ではなく、鍋で煮た煮豚(にぶた)が用いられている。一般的に煮豚の方が、焼豚よりも軟らかく仕上がるので、麺料理には合いやすい。
単独でおかずやつまみとして食べても美味しいが、ラーメンの具材として今日では欠かせないものとなっており、中華料理では、炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても多用される。
ちなみに、中国では煮豚のことを「日本式チャーシュー(日式叉焼)」と呼ぶ。
[編集] 叉焼(焼豚)の作り方
- 豚の肩ロース肉を塩こしょうで下ごしらえする
- 紅糟(ホンザオ)という中国の調味料を肉にすり込み、一晩置いておく
- 肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす
- 約180度に予熱したオーブンにいれる。グリルで代用してもよい
- 40〜50分程、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する
- 一旦取り出し、肉全体に水あめか蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける
- そのまま、または花巻などに挟んでいただく