北京ダック
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北京ダック(北京烤鴨、ペイチンカオヤー (Běijīng kǎoyā))は、アヒルを丸ごと焼いて作る料理で、代表的な北京料理のひとつ。台湾では「北平烤鴨 ペイピンカオヤー」、香港では「北京填鴨 パッケンティンアッ」とも呼ばれる。
[編集] 種類
主に焼き方の違いにより、吊るし焼き(挂炉 コワルー)と言われるタイプと、蒸し焼き( 悶炉 メンルー)といわれるタイプに分かれる。もっとも著名な全聚徳は吊るし焼きを採用している。
[編集] 作り方
吊るし焼きの調理法は、主に以下の通り。
- アヒルの皮と肉の間に空気を入れて膨らませ、内臓を取り除く。
- 熱湯をくぐらせてから皮に水飴を塗って乾かす。
- 炉の中につるし、皮がぱりっとするように丸焼きする。
- 焼きあがったら、削いだ皮とネギやキュウリの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮(薄餅、パオピン)に味噌だれ(甜麺醤)とともにのせ、巻いて食べる。
コース料理の場合、肉は肉料理に加工して食べ、骨はスープに用いる。また、水かきは辛子和えにしたり、肝臓は素揚げにしたりと、無駄なく食べることができる。
北京ダックを焼く炉は多くの場合、インドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉に似ており、類似の炉は中央アジアや中東で広く見られ、北京と外国との古くからの交流を窺わせる。
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