冷や汁
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冷や汁（ひやしる、ひやじる）は日本の郷土料理。山形県と宮崎県に同名でそれぞれ別の料理がある。
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[編集] 山形県の冷や汁
季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸し。米沢藩に古くから伝わる料理で、合戦の出陣式には配下の武将に冷や汁が振舞われたといわれている。正月料理としても知られており、正月には野菜に雪菜を用いる事が多い。
[編集] 作り方
- 凍み豆腐、凍み蒟蒻、干し椎茸、干し貝柱、を水でもどす。
- 干し椎茸と干し貝柱の戻し汁を醤油などで味付けした出汁で乾物を煮る。
- 乾物の煮物がよく冷めてから、ほうれん草、雪菜、小松菜などの茹で野菜の上に汁ごとかけて食べる。
乾物を煮る際に油揚げ、打ち豆、人参などの具材を入れることが多い。茹で野菜の上にかけるのではなく、全体を和えて味がしみこむようにする場合もある。
[編集] 宮崎県の冷や汁(ひや汁）
冷たい味噌汁を熱い麦飯にかけて食べる料理。宮崎県の郷土料理として有名であるが、九州の各地にも同様の料理がある。例えば、宮崎県との県境に近い熊本県の阿蘇周辺でも、夏には家庭料理として食べられる。
さっぱりとして喉越しもよいので二日酔いや夏バテによく効く料理である。
[編集] 作り方
- 焼いた鯵をほぐし、炒った胡麻と麦みそを混ぜすり鉢であたる。
- よく混ざったらすり鉢の内側に薄く伸ばし、直火で軽く焦げ目が付くまで香ばしく焼く。
- すりこ木ですり混ぜながら、冷たくした出汁を注ぎ入れてのばす。仕上げに手でほぐした豆腐、輪切りの胡瓜、千切りの紫蘇、茗荷などを混ぜて良く冷やす。
- 冷えた汁を熱々の麦飯にかけて食べる。
魚はアジを使うのが一般的だが、淡白で癖の無い魚ならばどんなものでも利用できる。煮干しの頭と腹わたを除いたものを乾煎りして用いる場合もある。
元来家庭料理であるので宮崎県内でも地域により作り方がことなる。宮崎市/椎葉村/西米良村/美郷町/細島/門川町のひや汁:⇒ http://www.miyazakiya.jp/
