トロ
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トロは、寿司ネタ等として使われるマグロの特定の部位の呼称。脂質の含量が高い腹部の身を指す。語源は肉質がトロっとしている事からで、それ以前は脂身である事からアブと呼ばれていた。かつての日本では、マグロといえば赤身を指し、赤身に比べ品質が劣化しやすいトロの部分は上等な部位とは考えられておらず、切り捨てられるか、せいぜい葱鮪鍋など加熱したものが食べられていたが、今日では動物性脂肪の旨みが広く知られるようになったことと、保存技術が向上したため新鮮でおいしいトロが食べられるようになり、トロといえば高級品といったイメージがある。
特に、よく脂の乗った部分を「大トロ」、やや劣るものを「中トロ」と称す。大トロ・中トロ以外の部分は「赤身」と称して、「トロ」とは別物とされる。一般に背肉より腹肉のほうが、後部肉より前部肉のほうが、内層肉より表層肉のほうが脂質の含量が高い。「大トロ」は腹肉前部、「中トロ」は腹肉後部である。昨今ではマグロの完全養殖により、「全身がトロ」などという個体が作られたりしている。
ただし、マグロの肉以外でも、脂が乗っている肉の状態のことを総してトロということがある。例えば、カツオの刺身の脂の乗った部分をトロカツオといったり、北海道では生の牛肉を使った牛トロ丼という郷土料理もある。豚肉においても豚トロと呼ばれる部位が販売されている。トロという言葉には肉の種類に明確が定義がないこと、マグロのトロの高級品のイメージを借りようとする販売戦略などから、今後も様々な「トロ」は増えていくと思われる。