トランス脂肪酸

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シス体とトランス体の違い

トランス脂肪酸（- しぼうさん）は、構造中の二重結合の一部がトランス型になった不飽和脂肪酸。多量に摂取すると悪玉コレステロールを増加させ心臓病のリスクを高める、またアルツハイマーやアトピー性皮膚炎などの現代病の原因になるといわれ、使用を規制する国も多い。

植物や魚油などから得られる天然の不飽和脂肪酸では、ほとんどすべての二重結合はシス型をとり、折れ曲がった構造をもつ。一方、人工的に熱を加えたり、商品価値の高い飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸から製造する為に水素添加反応を行うと、飽和脂肪酸にならなかった不飽和脂肪酸の一部がシス型の結合がトランス型に変化し、直線状の構造を持つようになる。これをトランス脂肪酸という。

オレイン酸（シス型）	エライジン酸（トランス型）

[編集] 人体への危険性

トランス脂肪酸は天然には微量しか存在しないため、人工的につくられたトランス脂肪酸を過剰に摂取することは、ヒトにとって有害である可能性が指摘されている。このため、ニューヨークでは飲食店でトランス脂肪酸を使用することを禁止し、デンマークはトランス脂肪酸含有量の上限を定め、米国・カナダでは含有量の表示を義務化した。^[1]。いまのところ日本に規制等はない。

人体への危険性はコレステロール値の変動による動脈硬化という文脈で語られることが多いが、炎症因子や接着分子などを増加させる働きがある可能性も指摘されている^[2]。炎症因子についてはアトピーなどのアレルギーとの関連も考えられる。

[編集] トランス脂肪酸を多く含む食品

加工油脂: マーガリンやショートニングなどは、普通は常温で液体である不飽和脂肪酸からなる油脂を飽和脂肪酸に変換して固体にするために、水素を添加して作る。このとき副産物としてトランス脂肪酸が生まれる。これらのトランス脂肪酸はデンマークでの2％以下など一部の国では規制がなされているが、日本を始めとしたほとんどの国のものは10％程度含まれている。マーガリン類のファットスプレッドは水分の多いマーガリンであり、脂肪分の割合そのものが低いために、同質量ではマーガリンに比べてややトランス脂肪酸が少ない。

ファストフードなどの揚げ物、炒め物: これらはコストや食感などの理由から硬化油というトランス脂肪酸を多く含む油を料理に使っている場合がある^[3]。但し、揚げる、炒めるという調理そのものがトランス脂肪酸を生むわけではない^[4]。一部ファーストフード店は、油の切替を始めている^[5]^[6]。これらの高温調理が起こすのは酸敗やアクリル酸アミドの生成という別の問題がある。セブンイレブンやデイリーヤマザキなど大手コンビニチェーンでもトランス脂肪酸低減に力を入れてきた。^[7]