カトレータ
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カトレータ(ロシア語:kotleta(単)、kotleti(複))とは、ロシア風のカツレツのこと。フランス語の「côtelette」からの借用語であり、元々はフランス料理であった。現在ロシアでは、単にカトレータというとハンバーグにパン粉をまぶして焼いた料理のことを指す。
カトレータ・パ・キエフスキ(kotleta po Kievski、「キエフ風カツレツ」)は、バターを芯にして薄く叩いた鶏の胸肉を巻き、パン粉をつけて揚げた料理。伝統的なカトレータ・パ・キエフスキは、手羽元の骨を胸肉につけたままにしておく。鶏の挽肉を使うこともある。
真ん中にボリュームを持たせ、両脇を尖がったサツマイモのような形にすることが多い。
温かいうちに切ると、バターが染み出すため、ソースのようにして食べる。
カプーストニェ・カトレーティ(kapustnye kotlety、キャベツのカツレツ風)は、櫛形に切って茹でたキャベツを小判型にととのえ、溶き卵にくぐらせてからパン粉をつけてバターで焼くか、パン粉をつけてからバターとスメタナ(サワークリーム)をかけてオーブンで焼いた料理。1930年代の肉不足の時代に、肉のカトレーティの代用品として考案された。現在では肉のローストに添えたり、サワークリームを添えて野菜の料理として供する。
[編集] 参考文献
- Volkh, Anne. The Art of Russian Cooking. Collier, New York, 1983.
- von Bremzen, Anya, & John Welchman. Please to the Table: the Russian Cookbook. Workman, New York, 1990.
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