Garum

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e alcune contraddittorie, di conseguenza ancor oggi rimane incertezza su cosa sia stato e su come si prepara, tanto che a tutt’oggi (2006) non esiste un prodotto commerciale di questo tipo. Alcuni lo assimilano alla pasta d’acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale.
In realtà la salsa che si avvicina maggiormente al "garum" è il Nuoc Mam , salsa di pesce originaria del VietNam ed abbastanza diffusa in estremo oriente.
Nessuno oggi si azzarda a far fermentare le interiora di pesce in una salamoia, per poi filtrarla e mangiarla e quindi il garum resta più che altro una curiosità della cucina archeologica romana.

[modifica] Citazioni

Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti. Il garum era così comune, che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Dice che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.
Nelle Geoponiche per esempio (pag. 20, 46, 1 e seguenti), di autore ed epoca ignoti, è scritto: gettare in un recipiente interiora di pesce e piccoli pesci con sale e lasciare al sole e mescolando frequentemente. Filtrare grossolanamente la salamoia in una cesta, dove rimane l’allec, la parte solida. Alcuni aggiungono anche due misure di vino vecchio per ogni misura di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.
Marziale dice: si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo.
Plinio il Vecchio in Naturalis Historia (pagine 31, 93 e seguenti), enumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l’aneddoto che il garum sia "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il garum più buono è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Questo era costoso come un profumo. Anche in Italia, in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis esistevano fabbriche famose di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, (paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori). Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.
Columella in De re rustica, (pagina 6, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell’animale quattro sestari di garum pari a circa 2, o più fino ad un massimo di 3 litri.
Seneca in una lettera a Lucilio (epistola XV, 95, 25) infierisce contro il garum, dice: un prezioso marciume di pesci andati a male, che brucia le viscere con la sua acida putredine.
Petronio descrivendo la cena offerta da Trimalchione in Satyricon (pagine 36, 3) descrive con dovizia di particolari uno smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuine di Marsia, dai cui otricelli scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da sembrare vivi e nuotare nel mare.