Brovada
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La brovada è un piatto tipico della cucina friulana, usato per accompagnare carni arrosto o bollite, abbinabile con il vino.
Si ottiene tagliando rape a colletto viola in piccole fettine (circa come i crauti) e cucinandole in padella.
[modifica] Preparazione
Le rape vengono lasciate a fermentare a contatto con vinacce, preferibilmente di uva nera, per circa un mese. Dopodiché vengono estratte, sbucciate e tagliate.
La brovada è di colore bianco, rosato o violetto, il profumo è consistente, mentre il sapore è acido e forte.
La brovada è utilizzata per accompagnare o guarnire altri cibi (principalmente carni). Da sempre viene utilzzata per guarnire il cotechino.
[modifica] Brovada carsolina
Ha preso il nome dalla sorella friulana, ma originalmente veniva detta «rava garba», cioè rapa acida. Si prepara nel modo seguente.
Le rape crude vengono solo lavate e pulite, non sbucciate, e poi passate alla grattugia apposita, in modo da ottenere filetti spessi circa due millimetri. I filetti così ottenuti si adagiano in un recipiente, salando abbondantemente ogni strato e pigiando con le mani finché il tutto viene coperto dall’umore emesso dalle rape. E’ bene non pigiare troppo pesantemente per non macerare i singoli filetti. Se le rape non dovessero dare abbastanza umore da coprire il tutto (ma succede raramente), si può aggiungere un po’ di acqua bollita e raffreddata. Coprire con un panno pulito e un piatto rovesciato, sul quale adagiare una pietra carsica ben pulita. La pietra deve venir coperta dal liquido per almeno un paio di centimetri. Dopo un mese circa, togliere la pietra, il piatto ed il panno sul quale si sarà formato uno strato maleodorante che ovviamente si butta. Scolare il liquido di superficie e pulire la brovada da un eventuale debordamento dello strato maleodorante. Tolto il quantitativo della brovada che si intende usare, ricoprire il rimanente contenuto del recipiente con un panno pulito, un piatto pulito e la pietra ben ripulita; se occorre aggiungere acqua bollita raffreddata e riporre al fresco fino al prossimo utilizzo.
La brovada ottenuta sarà più o meno acida e agra, il che dipende dalla qualità delle rape e dal tipo di pietra, ma anche da altri fattori quali il tempo di macerazione e soprattutto la temperatura. Se dovesse risultare troppo acida, lavarla accuratamente in acqua corrente prima dell’utilizzo. Soffriggerla poi con aglio (o cipolla, a piacere), bagnarla con acqua e lasciar evaporare per una mezz’ora circa. Servire come contorno per carni di maiale.
Un'alternativa prevede l'aggiunta di un soffritto di farina. Un'altra alternativa prevede che assieme ai filetti di rape si mettano a macerare pure delle piccole rape intere. Queste rapette poi si utilizzano schiacciate assieme ad un uguale quantitativo di patate lesse e fatte saltare in padella con olio e aglio tritato.
In tutte le ricette con la brovada carsolina viene aggiunto abbondante cumino.
