Liszt

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

A liszt finom őrlemény, általában gabonából. A lisztekből leggyakrabban kenyér-, illetve lepényféléket készítenek, de lehetséges alkoholos itallá is erjeszteni, vagy dísztárgyakat, illetve ragasztót készíteni belőle. A gabonaliszt a malomipar terméke és jellemzően a sütőipar használja fel.

[szerkesztés] Liszt készítése

A gabonát aratás után gabonatárolókban (siló) tárolják, innen szállítják a malmokba. A malmokban egy összetett műveletsor alatt először a szennyeződésektől megtisztítják a gabonát, aprítják (megőrlik), és osztályozzák (szitálás) termékfajta és szemcseméret szerint. Az őrlés célja a gabonaszemek két fő alkotójának a héjnak és a magbelsőnek a lehető legtökéletesebb szétválasztása. Ezután a további felhasználásnak megfelelően adagolják és csomagolják a termékeket.

[szerkesztés] Lisztkódok

A betűk a magyar nevek rövidítései, míg a szám a termék hamutartalmának százszorosa, tehát a szervetlenanyag tartalmára utal.

A sütőiparban használt kódok:

BL-55: finom(búza)liszt, BL-80: fehér kenyérliszt, BL-112: félfehér kenyérliszt,
BFF-55: rétesliszt,
AD: búzadara,
GL-200: Graham liszt;
TL-50: tésztaipari liszt,
DSL: durum simaliszt, TDD: tésztaipari durum dara,
TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt, TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt,
RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng), RL-90: világos rozsliszt, RL-125: sötét rozsliszt, RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt.

[szerkesztés] Liszthibák

Liszthibárról akkor beszélünk, ha a minőség romlás már a gabonaszemben elkezdödött.

Keményítőt kárositó hibák fajtái:
- Új gabona örleménye (friss liszt):
  - Az érési folyamatok még nem fejezödtek be, az utóérés során a cukor nem alakult át teljesen keményítővé. Sok a kismolekulájú vízben oldható szénhidrát (pl.: cukor, dextrin). Ennek következményeként a tészta gyorsan érik és kel, terülékeny, lágyuló, a sütéskor gyorsan pirul. Az ilyen lisztett malmok a lisztes zsák cimkéjén egy átlós piros csíkkal jelölik. Javítva használható fel.
  - Javítása:
    - kötelező tárolási idő betartása, ami legkevesebb 1hét
    - régi liszttel keverve felhasználni
    - aszkorbinsav adagolása
    - keményebb, rövidebb érési idejű, savanyúbb tészta készítése
    - hűvösebb kemencében sütni
    - levegöztetni a lisztett

- Csírázott gabona lisztje:
  - Huzamossabb ideig 0,5C° alatti tárolás esetén fokozodik az amiláz enzim tevékenysége, így a keményítő rongálodik, gyengébb lesz a sikér minősége. Javítva használható fel.
  - Javítása:
    - egészséges liszttel keverve dolgozható fel.

Fehérje kárositó hibák fajtái:
- Poloska szúrt gabona:
  - A gabonapoloska megszúrja az érésben levő gabonaszemet, és fehérjebontó enzimet tartalmazó váladékot juttat bele. Emiatt romlik a liszt vízfelvevő, és gázvisszatartó képessége, ezáltal a tészta rugalmatlan, kenhető lesz. A kész termék laposá, tömöré, morzsalékosá válik. Javítva használható fel.
  - Javítása:
    - egészséges liszttel keverve
    - savanyítással
    - 70-80C° -on, néhány órán át tartó hőkezeléssel

- Bemelegedett gabona lisztje:
  - A tárolás során a gabona életmüködést folytat: a cukor lassan lebomlik CO₂ -ra és vízre, miközben hő szabadul fel. Ha nem gondoskodunk a hő eltávolitásáról, a megfelelő szellőztetésről, akkor a liszt befülled, ami a fehérje károsodását okozhatja, és a tésztaképzés során nem fejlödik belőle sikér. Következménye, hogy a tészta vízfelvevő képpessége csökken, rosszul nyújthatóvá válik, a kész termék kis térfogatú lesz. Javítva használható fel.
  - Javítása:
    - egészséges liszttel keverve

- Túlszárított gabona lisztje:
  - Aratás után a nedves gabonát hosszú ideig szárították. Romlik a liszt vízfelvevő, és gázvisszatartó képessége, ezáltal a tészta rugalmatlan, kenhető lesz. A kész termék laposá, tömöré, morzsalékosá válik. Javítva használható fel.
  - Javítása:
    - jó minőségü liszttel keverve

[szerkesztés] Romlott lisztek

Liszt romlásról akkor beszélünk ha a tárolás során csökken a minösége. A romlott lisztek emberi étkezésre nem használhatóak fel!

Fajtái:
- Dohos liszt: Nedves raktárban tőrténő tároláskor dohosodik a liszt, nyirkos, rossz szagú lesz.
- Penészes liszt: A hosszabb ideig tartó nedves tároláskor a dohosodás után szaporodnak el a penészgombák. A liszt kellemetlen szagú, sötét szinű lesz.
- Avas liszt: Meleg helyen való tárolás során a lisztben levő zsíradék, glicerinre és zsírsavra bomlanak, a hő hatására a lipáz, lapoxidáz enzimek aktiválodásának hatására. A sötétebb lisztek hamarabb avasodnak. Az avasodás következménye a szúrós szag, karcos íz, amiket érzékszerveinkel ismerhetünk fel. Emelkedik a savfok is, amit titrálással mutathatunk ki.