אספרגוס

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

האַסְפָּרָגוּס (או אספרגוֹס) השכיח (Asparagus officinalis בלטינית) הוא צמח ממשפחת האספרגיים. הוא גדל פרא באזורים בעלי אקלים חם וממוזג של דרום ומרכז אירופה, באלג'יריה ובצפון-מערב אסיה, במיוחד בגדות נחלים, ומגודל בזנים שונים (כמאה במספר) כירק מאכל.

לאספרגוס גבעולים לבנים-אדמדמים בשרניים, עסיסיים, המכוסים סביב בעלים קטנים, ומתארכים מחוץ לקרקע בצורת קנים מסועפים וחלקים בצבע ירוק ובגובה 1.5-0.6 מטר. הענפים דמויי העלה מחטיים וחלקים, הפרי בצבע אדום-קטיפה.

תוכן עניינים 1 היסטוריה 2 ערכים תזונתיים 3 גידול 3.1 צבעי האספרגוס 4 טיב 5 הכנה

[עריכה] היסטוריה

האספרגוס מוכר כירק וכצמח מרפא מקדמת דנא. המצרים השתמשו בו כבר לפני 4,500 שנה, היוונים והרומאים מאז המאה השנייה לפנה"ס. כצמח מרפא שימש לרוב אספרגוס שגדל פרא, אשר לפי דיוסקורידס ניחן בסגולות של חומר משתן ומשלשל וכתרופה לצהבת. תכונות אלו נודעו לו עד למאה ה-19.

הרומאים הם שהפיצו את האספרגוס מצפון לאלפים, אך הוא שב ונשכח. רק במאה ה-16 הוחל שוב בגידולו - הוא נחשב אז למעדן יקר המציאות. ייתכן כי הדבר קשור בכך שערכו התזונתי של האספרגוס מינימלי, אף שהוא עשיר בויטמין B1 ובויטמין E (אספרגוס ירוק בויטמין A).

אגדה יהודית מדגישה את נדירותו של האספרגוס. האגדה מספרת על רב שנחשד במנהגים מוזרים. רב אחר, שנשלח להתארח ולברר האם אמת בשמועה, לא היה מסוגל לסעוד את סעודת הערב, משום שחשב כי הוגשו לו אצבעות אדם לאכילה. מאוחר יותר גילה כי המזון שהוגש לו היה אספרגוס.

זרעי האספרגוס שימשו בעבר כתחליף קפה. זנים אחרים של אספרגוס מגודלים כצמחי קישוט, למשל Asparagus Horridus הקוצני וחסר העלים בספרד וביוון.

חומצת האמינו אספרגין קיבלה את שמה מצמח האספרגוס העשיר בה.

[עריכה] ערכים תזונתיים

האספרגוס מכיל 2.26% חלבונים, 0.31% שומן, 0.47% סוכר, 1.54% צלולוז, 0.57% אפר, 92.04% מים. הוא גורם לאפקט משתן, פועל בכמויות גדולות כמעורר חשק, ועלול לגרום לדם בשתן.

[עריכה] גידול

האספרגוס נקטף באזורים השונים של אירופה בין החודשים מרץ ויוני ונחשב לירק אהוד במיוחד על הסועדים. לאספרגוס דרושה קרקע רכה, חולית ולא לחה מדי, וכן חום. לרטיבות מתמשכת במהלך החורף תיתכן השפעה מזיקה. לפני תחילת החורף מכינים ערוגות ברוחב 1.9 מטר ובעומק של כף חפירה, ומדשנים בכמות כפולה מבדישון רגיל של שדות. נועצים בערוגה מוטות במרחק של 0.9-0.6 מטר זה מזה, עליה יוצרים תלוליות מהקרקע שנחפרה, שמתנשאות לגובה הקרקע המקורי. על תלוליות אלו מפזרים בזהירות את צמחי האספרגוס בני השנה עד שנתיים ומכסים בקרקע, ורצוי בעוד שכבת דשן כך שרק ראשי התלוליות מבצבצים. עתה מכסים בעוד שכבת קרקע כך שראשי הצמחים נמצאים בעומק של כ-3 סנטימטר מתחת לפני הקרקע. בסתיו מקצרים את הענפים לגובה 16 סנטימטר, מדללים את הערוגה ומכסים בגובה 8-10 סנטימטר בדשן ישן. בחודשי החורף מסלקים את הצמחים הגסים ומכסים בעוד שכבת קרקע בת כמה סנטימטרים. בשנה השלישית מגביהים את הערוגות באדמה עבה וחולית כך שהצמחים יימצאו בעומק 16 ס"מ. עתה ניתן להתחיל בקטיף האספרגוס. סוף עונת האספרגוס חופף להבשלת הדובדבנים, וחל בדרך כלל ב-24 ביוני.

הערוגות מניבות יבול טוב במשך 25 שנה. בתחילת השנה מדללים אותן ובמהלך השנה מזבלים אותן בדשנים שונים.

[עריכה] צבעי האספרגוס

• אספרגוס לבן - כתוצאה מהערמת הקרקע בתהליך הגידול לא נחשפים הגבעולים, גם באורך של 20 סנטימטר, לאור, ולכן לא נוצר בהם כלורופיל. אספרגוס שמגודל כך מכנים אספרגוס לבן והוא מוכר רק מתחילת המאה ה-19.
• אספרגוס ירוק האספרגוס היחיד שגודל עד להכרת האספרגוס הלבן. הוא אינו מוגן מקרני השמש, והוא בעל צבע ירוק עז לכל אורכו.
• אספרגוס סגול - במיוחד בצרפת מקובל לחכות עד שהגבעול מבצבץ אל מחוץ לאדמה וקצהו מקבל צבע ירוק-סגלגל. לסוג זה קוראים אספרגוס סגול.

[עריכה] טיב

האספרגוס הוא ירק רגיש ביותר ויש לטפל בו בזהירות מהקטיף ועד להכנתו. אספרגוס לבן או סגול מאיכות טובה מזהים לפי צורת הראש הסגורה, הגוף בעל הצורה האחידה, הקצה התחתון הלח והלא-חלול, וצליל החריקה שגבעולי האספרגוס משמיעים בחיכוכם זה בזה. גבעולים רזים הם בעלי איכות נמוכה יותר. באספרגוס ירוק הגבעולים מעט דקים יותר, והראש כבר נפתח מעט בגלל השפעת האור.

[עריכה] הכנה

את האספרגוס מכינים על פי רוב בבישול. בשלב ההכנה יש לקלף אספרגוס לבן וסגול מהראש ועד לקצה, שכן הקליפה היא גסה וסיבית. את קצה הגבעול מקצצים במספר סנטימטרים. בשיירים אלה ניתן להשתמש כבסיס למרק אספרגוס. אספרגוס ירוק אין חובה לקלוף.

מכיוון שראשי האספרגוס העדינים מתרככים מהר יותר משאר הגבול, יש לבשל אספרגוס במצב עמידה - עדיף כשהגבעולים קשורים יחד - בסיר צר וארוך ובטמפרטורה מתונה. למי הבישול מוספים מלח, מעט סוכר, מיץ לימון וחתיכת חמאה. המים מגיעים עד מעט מתחת לראשי האספרגוס. משך הבישול משתנה בין 20 ל-30 דקות לפי עובי הגבעולים. כיום מקובלת גם צורת הכנה של אספרגוס פריך יותר: מבשלים את האספרגוס 3 עד 4 דקות ומשאירים אותו במים 6 עד 8 דקות נוספות. צורת בישול נוספת, אשר משמרת היטב את הארומה של האספרגוס, דורשת הרבה פחות נוזלים. שמים את האספרגוס המקולף במחבת גדולה, ממלאים במים, מכסים בנייר פרגמנט משומן ומבשלים בחום נמוך.

באופן מסורתי מוגש אספרגוס עם תפוחי אדמה צעירים מבושלים, חמאה מותכת, רוטב הולנדז וקתלי חזיר. גודל מנה לאדם הוא כ-500 גרם.