Kig ha farz

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Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire de basse-Bretagne et plus précisément du Léon (évêché de Léon), région située à l’ouest de Morlaix et s’étendant jusqu’à Brest. Sa signification en breton vient de "kig"=viande; "ha"=et; "farz"=farce.

Sommaire 1 Us & coutumes 2 Ingrédients pour 4 personnes 3 Préparation 4 Recette alternative

[modifier] Us & coutumes

Les usages de cette recette qui ne cesse d'être exportée sont divers et variés et les avis changent suivant les régions. Tout d'abord le sac à farce est généralement en toile de jute mais un torchon modifié peut faire l'affaire.

Ensuite, il y a différentes habitudes, le far noir seul ou accompagné de far blanc. Par exemple, dans la région de (Lesneven) ce plat est servi avec le « lipig » (sauce faite en faisant fondre des échalotes coupées en tous petits morceaux dans du beurre) et la farce est saupoudrée de sucre en poudre.

[modifier] Ingrédients pour 4 personnes

• Viande :
  • 500 g de jarret de porc,
  • 250 de lard,
  • 250 g de bœuf

• Légumes :
  • Quelques légumes du potager (carottes, navet, chou, pommes de terre, poireaux),
  • 3 oignons

• Farz :
  • 500 g de farine de blé noir (sarrasin),
  • du lait,
  • 50 g de beurre,
  • 2 œufs,
  • 250 g de crème fraîche,
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

• Saindoux ou lipig (beurre et échalotes)

[modifier] Préparation

• Éplucher les légumes, puis les déposer avec la viande dans une grande cocotte ou un fait-tout rempli d'eau,
• Allumer le feu sous la cocotte et laisser cuire tel un pot-au-feu (court-bouillon) au moins 1 heure.

Préparation du farz :

• Délayer la farine avec les œufs ainsi qu'un peu de lait contenant le gros sel, le beurre et le saindoux fondus,
• Ajouter de la crème.

• Glisser la pâte dans un sac de toile soigneusement fermé et le plonger dans la cocotte. Laisser cuire l'ensemble au moins 2 heures.
• Émietter ou découper la pâte en tranches et la servir dans des assiettes creuses avec un ou plusieurs morceaux de viande, quelques légumes et une bonne dose de bouillon.

• Servir accompagné de lipig (sauce faite en faisant fondre des échalotes coupées en tous petits morceaux dans du beurre) ou du sucre.

[modifier] Recette alternative

Mettre la viande et un morceau de lard cru dans une grande marmite à l'eau froide avec un bouquet garni (thym, laurier, persil), une carotte en rondelles, un oignon, des baies de genièvres, sel.

Porter à ébullition et faire cuire à feu doux environ 3 heures. 2 heures avant la fin de la cuisson ajouter le farz.

Faire cuire à part un jarret de porc avec un saucisson à cuire, ainsi que les légumes mélangés (poireaux, navets, carottes, oignons, choux verts, ail), enfin des pommes de terre dans une petite casserole.