Farcement
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Plat traditionnel de la haute vallée de l'Arve qui peut être servi comme mets, entremets ou dessert.
- Aux Contamines-Montjoie, village aux multiples hameaux dont certains éloignés du chef-lieu, le farcement était — et est toujours — le plat traditionnel du dimanche : tout le monde allait à l'église le dimanche matin pendant que le farcement cuisait doucement sur le fourneau. Il accompagne un plat de lapin ou un rôti de porc.
- La recette est identique, aux petites variations d'une famille à l'autre près, au Mont-Saxonnex. Mais le nom est différent, on parle alors de « rabolet », et c'est un « plat unique ». L'usage social y était différent aussi : ce plat copieux à longue cuisson était préparé lorsque les travaux de récolte aux champs réclamaient toute la main d'œuvre, y compris la cuisinière. Les travailleurs journaliers allant de maison en maison ne mangeaient que ça des semaines durant.
[modifier] Ingrédients
Le farcement est un mélange de pomme de terre rapée, de lard gras, de pruneaux et de raisins secs.
[modifier] Préparation
- Râper les pommes de terre, c'est l'opération la plus importante : proscrire les machines, qui rapent trop gros en général.
- Ajouter les raisins secs et les pruneaux.
- On peut parfumer avec un peu d'eau-de-vie.
- Faire revenir le lard à la poêle, puis l'ajouter au mélange et bien remuer.
- Verser dans un moule à farcement préalablement graissé avec le lard (moule en tôle avec une « cheminée » au milieu et un couvercle).
- Placer le moule bien fermé dans un récipient dans lequel on a versé de l'eau jusqu'à mi-hauteur du moule à farcement.
- Faire cuire 3 ou 4 heures au bain-marie.
- Démouler au dernier moment et servir chaud.
[modifier] Variantes
Il n'y a pas de recette type, chaque famille ayant sa manière de le préparer.
- On peut ajouter d'autres fruits secs, des cerises par exemples, ou des petits morceaux de poire.
- Un peu de crème fraîche peut rendre le farcement moins sec.
- La présentation est plus soignée au démoulage en tapissant le moule de fines tranches de lard.
- Il est possible également de faire cuire un farcement à l'Autocuiseur.
- C'est encore meilleur réchauffé : en tranches épaisses à la poêle.
