Cuisine de la Rome antique

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Lorsque nous parlons aujourd’hui de la nourriture des Romains de l’Antiquité, nous pensons surtout à des mets exotiques. Pourtant, la plupart des Romains se contentaient d’une nourriture simple : ils mangeaient peu, des mets assez grossiers et la loi punissait même ceux qui se livraient à des banquets trop riches. Ce n’est qu’à partir du II^e siècle av. J.-C., grâce aux conquêtes, que des produits plus rares et plus fins venus d'Orient parviennent à Rome et les Romains aisés commencent à organiser des dîners de plus en plus fastueux.

Sommaire 1 La nourriture de base des Romains 1.1 Déroulement des repas de tous les jours 2 Les banquets 3 Les ustensiles

[modifier] La nourriture de base des Romains

Chaque maisonnée romaine possédait ses réserves de farine, de miel, d’huile, des olives conservées dans de la saumure et de raisins secs, qui sont les denrées de base indispensables à la cuisine. Elles étaient soigneusement conservées dans des jarres (dolia) et des amphores.

Les Romains mangeaient assez de viande, que ce soit du porc, de l'agneau, des fricassés de canard ou du civet de biche comme des potés de hure de sanglier.

Le fond de la nourriture était constitué de pain, fabriqué à la maison et de légumes, surtout le chou mais aussi des poireaux, de la chicorée, des concombres.

Dans les greniers, on entreposait du froment et des fèves : à Pompéi on a découvert des amphores remplies de farine (mola) et d’épeautre (far). Les plats de légumes étaient relevés au moyen d’une harmonieuse combinaison d’arômes : ail, menthe, coriandre, céleri, aneth et fenouil.

Outre les herbes aromatiques, la cuisine romaine devait toujours posséder une réserve de garum. C’était une sauce condimentaire à base de poisson : on salait du fretin et des entrailles de poissons qu’on laissait au soleil jusqu’à ce que la chair soit transformée. L’équivalent actuel du garum est le nuoc-mâm vietnamien.

Pour la consommation quotidienne, l’exploitation familiale fournissait du lait de brebis ou de chèvres, et l’on fabriquait les fromages.

[modifier] Déroulement des repas de tous les jours

À cette époque, le Romain prend en général quatre repas par jour :

• le jentaculum : sorte de petit-déjeuner pris au lever du soleil. On y consomme du pain frotté à l’ail, du fromage et un verre d’eau.
• le prandium : ce repas pris très rapidement vers midi demeure assez frugal. On mange du fromage, des fruits, une bouillie (pecumia), du pain trempé dans du vin. On consomme parfois des plats chauds qui sont souvent les restes de la veille.
• la cena : c’est un dîner, mais qui se prend dans l’après-midi en sortant des thermes. Les Romains prennent leur repas du soir couchés dans une pièce réservée à cet usage : le triclinium.

La cena se divisait en trois services:

• Le premier, gustatio, consistait en une série de hors-d'œuvre (huîtres et escargots étaient par exemple, très prisés). On servait avec celui-ci un mélange de miel et de vin appelé mulsum.
• Pendant le service principal, prima mensa, on voyait arriver sur la table viandes ou volailles rôties, les saucisses ou simples ragoûts. On l'accompagnait de vin ordinaire, souvent coupé d'eau.
• Enfin, les repas se terminaient par le dernier service, secunda mensa, assortiment de fruits et de friandises.

La cena peut se prolonger tard dans la nuit. On mange avec ses doigts et des esclaves sont là pour veiller au confort des dîneurs et leur proposer les mets gras. Les convives disposent de serviettes. On sait que certaines étaient tissées en amiante, ce qui permettait de les nettoyer par simple passage dans un feu.

[modifier] Les banquets

À la frugalité primitive des Romains, succéda après les conquêtes et dès le II^e siècle av. J.-C., surtout dans les hautes classes de société, un désir d’une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée. C’est alors que les Romains les plus riches commencent à manger du poisson et du sanglier qui connaît alors un grand succès. Enfin, il est rapporté aussi que les Romains dégustent les produits de la chasse : faisans, perdrix, bécasses et le foie gras, qui semble être une invention romaine.

Les Romains vont apporter le luxe, le superflu, les épices. Ils vont aussi développer les techniques de conservation des aliments. Les recettes d’Apicius (grand gastronome romain) apportent le raffinement de Rome. Mais n’oublions pas que si les riches Romains se nourrissaient de plats raffinés et nombreux, la plupart des gens ne pouvaient manger que du pain, de la bouillie de blé ou de haricot.

Une célèbre scéne caricaturale de cena sous Néron est décrite dans le Satyricon de Pétrone, dans le chapitre du banquet de Trimalcion.

[modifier] Les ustensiles

Voici une liste non-exhaustive d’ustensiles utilisés dans la cuisine de la Rome antique :

• La marmite (olla) sert à faire bouillir les aliments.
• La cocotte (caccabus ou caccabulus) sert à faire mijoter les aliments.
• Les passoires et étamines pour filtrer.
• Le plat à four (patina, angularis, patella) sert à rôtir les aliments.
• Les poêles (sartagenada) servent à frire.
• Le mortier sert à broyer les aliments pour obtenir la sauce.
• Les moules (forma ou formella) servent à décorer en moulant les aliments.
• Les louches et couteaux (harpago, trulla, furca, carnarium) servent à couper les aliments.