Cresson de fontaine
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| Cresson de fontaine | |||||||||
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| Nasturtium officinale | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Rosidae | ||||||||
| Ordre | Brassicales | ||||||||
| Famille | Brassicaceae | ||||||||
| Genre | Nasturtium | ||||||||
| Nom binomial | |||||||||
| Nasturtium officinale |
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| Synonymes | |||||||||
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Nasturtium nasturtium-aquaticum |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Brassicales | ||||||||
| Famille | Apiaceae | ||||||||
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Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est une plante potagère de la famille des crucifères. Il ne faut pas le confondre avec d'autres "cressons", comme le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces 2 dernières espèces poussant dans les lieux secs.
Nom commun : cresson, cresson d'eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, cardamine, grasson, berle.
Le nom générique nasturtium est formé sur les termes latins nasum, nez, et torquere, tordre, grimacer, par allusion à la saveur piquante du cresson.
Sommaire |
[modifier] Description
Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l'eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l'eau à l'extrêmité des rameaux. Les tiges sont étalées, voire couchées sur le sol ou sur les plans d'eau. Elles peuvent dépasser deux mètres de long. Elles émettent facilement des racines adventives au niveau des nœuds. Les feuilles émergeantes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d'un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.
A l'aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.
Les petites fleurs blanches (5-6 mm) à anthères jaunes apparaissent en grappes terminales tout l'été, de juin à septembre. Le fruit est une silique de 1 à 2 cm de long, linéaire ou linéaire-oblongue, terminée par un style épais, à valves sans nervures. La silique renferme de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chaque loge de la silique.
C'est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.
[modifier] Origine et distribution
L'aire d'origine de cette espèce couvre une très vaste zone de l'ancien monde, incluant l'Europe, l'Asie jusqu'à la Chine et au Pakistan au sud, et l'Afrique du nord. Les sources d'eaux qui ne gèlent pas totalement durant l'hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine. Elle s'est largement naturalisée étant cultivée un peu partout.
La consommation du cresson est très ancienne. C'était autrefois principalement une plante de cueillette. Le cresson figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.
[modifier] Milieu de vie
C'est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acides, à courant lent.
Elle pousse de 0 à 2000 m d'altitude.
[modifier] Culture
Le cresson se cultive soit en pleine terre, soit au bord des cours d'eau ou dans des cressonières. Semis en pépinière dans un terreau maintenu à l'humidité. les jeunes plants sont repiqués dans une terre riche en humus, non acide et arrosée quotidiennement. La récolte des feuilles peut commencer un mois après le repiquage. L'utilisation de fumier est à exclure en raison du risque de transmission de la douve du foie. Le cresson se cultive traditionnellement en fosses remplies d'eau non stagnante, appelées « cressonnières » (terme attesté depuis 1286). Les principaux centre de culture en France se situent en Picardie, en Île-de-France (notamment à Méréville dans l'Essonne), en Touraine et en région lyonnaise. La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver au moment ou les autres salades ne produisent plus.
[modifier] Principales variétés
- Cresson de fontaine amélioré à large feuilles
- Cresson de fontaine Bilbet
- Cresson petit vert
- Cresson gros vert
[modifier] Principaux ennemis
- Altises
- Mouche du cresson
- Mildiou des crucifères
- Maladie des racines tordues
[modifier] Composition
Apports énergétiques : 17 Kcal = 71 KJ
| Composant | % |
|---|---|
| Eau | 93,1 |
| Glucides | 2,0 |
| Protides | 1,5 |
| Lipides | 0,3 |
| Fibres | 2,0 |
| Minéraux | mg/100g | Vitamine | mg/100g |
|---|---|---|---|
| Potassium | 304 | Vitamine C | 60 |
| Phosphore | 53 | Provitamine A | 2,9 |
| Calcium | 160 | Vitamine B1 | 0,1 |
| Magnésium | 20 | Vitamine B2 | 0,1 |
| Soufre | 130 | Vitamine B3 | 0,4 |
| Sodium | 42 | Vitamine B5 | 0,2 |
| Bore | 0,1 | Vitamine B6 | 0,1 |
| Fer | 3 | Vitamine B9 | 0,2 |
| Cuivre | 0,06 | Vitamine E | 1,2 |
| Zinc | 0,4 | Vitamine K | 0,25 |
| Manganèse | 0,4 |
Le cresson présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l'anémie et le scorbut. On peut noter aussi des quantités intéressantes de magnésium et de zinc.
Si la teneur du cresson en sodium est nettement supérieure à celle de la plupart des légumes frais (en général de l'ordre de 5 à 10 mg), cet apport est à relativiser face à la consommation quotidienne de sodium, qui est de l'ordre de 4 g en moyenne dans le cas d'un régime normal.
A noter la présence de dérivés soufrés (des thioglucosides, qui sous l'action d'une enzyme présente dans la plante, la myrosinase, se transforment en iso-thiocyanate de phényl-éthyle, substance de saveur piquante) qui explique la teneur en soufre du cresson, valeur bien supérieure à celle des choux, pourtant considérés comme des légumes chargés en substances soufrées.
Le cresson frais possède une richesse record en vitamines. Très riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9 (=acide folique), il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l'exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et fournit des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.
[modifier] Choix
Le cresson se consomme tout au long de l'année.
Attention ! Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux parasite à l'origine d'une grave maladie du foie : la distomatose. Bien entendu, le cresson cultivé (que l'on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes) est exempt de parasite.
Une fois acheté, le cresson se conserve au maximum deux à trois jours au réfrigérateur ou en laissant tremper ses tiges dans un vase (en renouvelant l'eau régulièrement).
[modifier] Préparation
Juste avant consommation, prendre soin de bien le laver et l'égoutter. Le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu'il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées. Les salades, mais aussi les purées de cresson de fontaine sont des préparations appréciées. On peut également consommer ses feuilles comme celles des épinards. Le cresson peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est également présenté en flacons ou en ampoules buvables dans les parapharmacies ou magasins de diététique.
[modifier] Anecdotes historiques
Des écrits anciens révelent que depuis la plus haute antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson. Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de filtres. Xénophon raconte que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d'eau et de pain assaisonné de cresson. Satisfait d'une salade de cresson que les habitants de Vernon lui avaient offerte, Saint Louis leur accorda de le faire figurer dans leurs armoiries.
[modifier] Croyances populaires
Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu'ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu'elle stimulait l'activité de l'esprit. Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l'ivresse. Dioscoride, au 1e siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et au Moyen Age, on pense qu'il agit comme antidote des philtres. En Grande Bretagne, selon la croyance populaire toujours, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, peut connaître le caractère de son futur mari : il sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c'est le cresson, il sera exigent et parfois violent.
[modifier] Liens externes
[modifier] Voir aussi
- Cresson alénois (Lepidium sativum, Brassicacées)
- Cresson de Para (Spilanthes oleracea, Astéracées)
- Cresson des prés (Cardamine pratensis, Brassicacées)
- Cresson de jardin (barabrea praecox, Brassicacées)
[modifier] Liens externes
- Nasturtium officinale dans Belles fleurs de France(fr)
- Nasturtium officinale dans Flora of China (en)
- Nasturtium officinale dans Flora of Pakistan (en)
- Référence Tela Botanica (France métro) : Nasturtium officinale R.Br., 1812 (fr)
- Référence Tela Botanica (Antilles): Nasturtium officinale R.Br. (fr)
- Référence ITIS : Nasturtium officinale Ait. f. Non Valide (en)
- Référence ITIS : Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek (en)
- Référence NCBI Taxonomy : Nasturtium officinale (en)
- Référence GRIN : espèce Nasturtium officinale R. Br. (en)
