Chabichou

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Le Chabichou est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle.

Il a la forme caractéristique d'un petit tronc de cône, dite « bonde », de six centimètres de hauteur et de cinq à six centimètres de diamètre.

Sa croûte fine, originellement blanche, devient progressivement gris-bleu. Avec l'âge, elle fonce, devient parfois cassante et peut se couvrir de taches de moisissures jaunes, bleues ou rouges.

Sa pâte est blanche, ferme mais souple. Elle devient légèrement friable en vieillissant, sans perdre ses qualités gustatives.

Sommaire 1 Historique 2 Le Chabichou du Poitou 2.1 Fabrication 2.2 Dégustation

[modifier] Historique

La légende du Chabichou remonte à 732, lors de la défaite des Sarrasins dans la région, au VIII^e siècle, après la bataille de Poitiers. Beaucoup d’entres-eux ont quittés ces terres mais quelques-uns s’y installèrent avec leur famille et, notamment, leur troupeau de chèvre. Le pays convenait tout à fait à la « vache du pauvre », car les pâturages étaient de qualité. On fit alors un fromage nommé cheblis (« chèvre », en arabe), qui deviendra par la suite « chabichou ». Toutefois, la domestication de la chèvre dans cette région est supposée antérieure à la colonisation romaine.

L'extension des troupeaux de chèvres serait liée à la présence des arabes. Ainsi, le Chabichou emprunterait-il son nom au mot arabe chebli qui signifie « chèvre ».

[modifier] Le Chabichou du Poitou

Le Chabichou du Poitou, fabriqué exclusivement dans la région Poitou-Charentes, a acquis son AOC en 1990 suite à l'action de Ségolène Royal. On le reconnaît à son étiquette caractéristique, avec macaron et bretelles.

Sa production s'élevait à 555 tonnes en 2003.

Dès 1782, on cite l’excellence du chabichou, dans le « Guide du voyageur à Poitiers et aux environs ».

La production caprine s'est fortement développée grâce à la crise du phylloxera et au développement des coopératives laitières (1906 à Bougon).

La zone de production de l'A.O.C. est assez limitée puisqu'elle s'étend sur le Haut-Poitou (calcaire) : le sud de la Vienne, les Deux-Sèvres et le nord de la Charente.

[modifier] Fabrication

Le Chabichou du Poitou est fait de lait de chèvre frais et entier. Il est rapidement mais légèrement emprésuré : moins de 100 microlitres par litre de lait. On laisse alors le lait coaguler pendant 24 heures entre 20 et 22 °C.

Ensuite, ce caillé est moulé manuellement à la louche ou avec répartiteur dans des moules perforés et tronconiques ; on le laisse s'égoutter pendant encore 18 à 24 heures en le retournant deux à trois fois, et ce, à 22 °C. Après, ils sont démoulés et salés avec du sel sec ou quelques fois dans un bain de saumure.

Ils sont ensuite disposés en salle de ressuyage, c'est-à-dire qu'on va les égoutter de nouveaux en les plaçant dans des moules pendant 24 à 48 heures. Puis ils sont installés dans le hâloir entre 10 et 12 °C et sous 80 à 90 % d'hygrométrie. Ils y restent au minimum 10 jours, mais généralement deux à trois semaines. Certains y sont même conservés des mois pour qu'ils aient une saveur plus corsée.

[modifier] Dégustation

Sa pâte, très blanche et lisse, est souple au palais. Sa fine odeur caprine dévoile la douceur du Chabichou à trois semaines d'affinage qui devient, après quelques semaines de plus, un fromage de caractère.

Le Chabichou du Poitou s'apprécie avec un vin blanc et, plus particulièrement, avec les vins de son pays à base de Sauvignon, qui ont un goût sauvage et typique. Lorsque le chabichou est plus affiné, on peut le préférer avec un vin rouge ou, à l'apéritif, avec un Pineau des Charentes.

Voici la recette des « petits baluchons de Chabichou du Poitou » :

• 1 Chabichou du Poitou ;
• 12 feuilles de brick ;
• 1 œuf ;
• 1 cuillère à soupe de chapelure fine (10 g) ;
• 1 cuillère à soupe de pignons (15 g) ;
• 1 cuillère à soupe de raisins (20 g) ;
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée ;
• 4 pincées de cannelle en poudre ;
• 30 g de beurre fondu ;
• poivre ;
• sucre glace.

Sur une planche, superposez les feuilles de brick sans les détacher du papier et y découper des carrés de 21 cm. Coupez le Chabichou en rondelles puis écrasez-le grossièrement à la fourchette. Faites chauffer le four à 200 °C. Cassez l'œuf dans un bol et battez-le ; ajoutez la chapelure, le Chabichou, les raisins, la ciboulette, du poivre à volonté et mélangez.

Détachez une feuille de brick et badigeonnez légèrement de beurre fondu. Posez une cuillère à café bombée de farce dans le bas de la feuille. Enroulez la farce dans la feuille et nouez les deux extrémités pour obtenir un baluchon. Poudrez-le de sucre glace et placez-le sur la plaque de cuisson.

Laissez cuire 30 minutes au four et dégustez-les chaud à l'apéritif ou en entrée avec une salade de roquette.