Brassage
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Le brassage est l'opération qui permet de transformer l'amidon des grains de céréales (non fermentescibles par les levures) en sucres. Il s'effectue par chauffage dans de l'eau à une température vers 60-70°C. C'est un élément primordial pour l'obtention de la typicité de la bière.
On distingue deux méthodes de brassage, le brassage par infusion d'origine britannique, et le brassage par décoction pratiqué à l'origine en Allemagne.
Article principal: fabrication de la bière.
[modifier] Brassage par infusion
Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une temperature d'environs 68°C. le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogéne.
[modifier] Brassage par décoction
Tout commme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais a une temperature plus froide (environ 50°C), puis une partie du melange est prélevé et porté a ébulition, cette partie est ensuite reintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange. Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64°c, 72°c et 75°c.
