Boudin à la viande
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Le boudin à la viande est une spécialité du sud-ouest.
La tête du cochon est cuite plusieurs heures au bouillon, avant d'être désossée, coupée et petits morceaux et mélangée au sang de porc. Cette farce est ensuite embossée dans des gros boyaux et cuite à feu très doux dans le bouillon.
Ce boudin peut se manger froid, comme du saucisson ou chaud, poêlé nature ou avec des pommes, des oignons ou des châtaignes.
Cette recette porte des noms différents selon les régions: galabard dans le Tarn, boudin béarnais en Aquitaine.
