Savustus
Wikipedia
Savustus tai savustaminen on ruuan valmistus ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa. Savustus on säilömismuotona on löydetty ilmeisesti useissa kulttuureissa yhtä aikaa jo esihistoriallisella ajalla. Tiedetään kuitenkin, että vuonna 3500 eaa. sumatralaiset savustivat kalaa Mesopotamiassa. Myös hedelmiä on savustettu ainakin perinteisesti Kiinassa, jossa savustettu Aprikoosi oli erityinen herkku Tang-dynastian aikana 618–907 eaa. Roomalaiset maksoivat suuria rahasummia Mustanmeren tonnikalasta eli salsamentumista. Toinen roomalaisten erityinen herkku oli savustettu juusto. Nykyisin juustoa valmistetaan Italiassa caciocavallo-nimisenä. Nimi tarkoittaa oikeastaan "juustoa hevosen selässä" ja se johtuu perinteisestä juuston kuljetustavasta roikottaa sitä hevosen kummaltakin puolelta. Muodoltaan tämä juusto muistuttaakin päärynää, joten sitä onkin ollut helppo roikottaa hevosen selästä. Caciocavallo Affumicatoa saa Suomestakin.
Euroopassa savustusta on harrastettu jo varsin varhaisina aikoina ja säilömismuotona se on suolaustakin vanhempi. Irlannista on löydöksiä, joiden perusteella on päätelty, että Bann-joen varrella olisi savustettu kalaa jo vuonna 2000 eaa. Ruuan säilöminen suolaamallahan levisi Länsi-Eurooppaan vasta 500 eaa. Keskiaikaisessa Euroopassa savustettu silakka oli hyvin yleistä ruokaa ja se voidaan tärkeydessä rinnastaa kuivattuun turskaan (kapakala), joka oli erityisesti köyhemmän väestön ruuan yksi kulmakivistä. Vuodelta 1349 on säilynyt asiakirjoja, joiden mukaan silloin olisi rakennettu valtava silakkasavustamo Englantiin. Se osoittaa, että toiminta on ollut silloin melkoisen laajamittaista.
Savustettavista kaloista mainittakoon silakan lisäksi ainakin kolja (turskan sukulainen) ja lohi. Isoissa englantilaisissa savustamoissa lämpötila ei noussut yleensä yli 29 asteen, joten niissä savustus tapahtui ns. kylmäsavustusmenetelmänä. Samoihin aikoihin Pohjois-Euroopan Hansakaupungeissa kehitettiin täysin toisenlainen savustusmenetelmä eli kuumasavustus, jossa savustuslämpötila nousi hyvinkin yli 100 asteeseen. Saksassa tähän tapaan käsiteltyä silakkaa kutsutaan nimellä Bücklinge, jotka on käännetty englanniksi buckling. Samaa menetelmää käytetään silakan lisäksi makrilliin, sampeen, ankeriaaseen ja loheen. Suomessa silakan lisäksi suosittu ja perinteinen savukala on muikku.
Vanhat savustusmenetelmät poikkesivat kuitenkin melko paljon nykyisestä savustuksesta, joka kehitettiin vasta vuonna 1843. Keskiaikana savustettavaan kalaan laitettiin huomattavasti enemmän suolaa kuin nykyään ja kalan savustus esimerkiksi englannin suuressa savustamossa kesti useita päiviä. Aina välillä tuli sammutettiin ja kalan annettiin levätä. Lopputulos poikkesi melkoisesti meidän nykyään tuntemasta savukalasta tai kylmäsavukalasta. Savustettavaa kalaa prosessoitiin aina niin pitkään, että se oli täysin kuivaa ja rakenteeltaan hyvin kovaa, sekä hyvin suolaista.
[muokkaa] Lähteitä
- Robuchon, J., Creignoun, M., Delaveyne, J., etc., Larousse - Gastronomique, Hamlyn, London, Editoriale Johnson, Bergamo, 2001.
- Davidson, A., The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford University Press Inc., New York,1999.
- lainattu osittain sivulta http://www.keskiaika.org/kirjasto/savustus.htm , artikkelin on Wikipediaan tuonut sen alkuperäinen kirjoittaja
