Matsutake
Wikipedia
 |
Tämä artikkeli sisältää päällekkäistä tietoa artikkelin Männyntuoksuvalmuska kanssa, ja ne pitäisi yhdistää. |
Matsutake on Japanissa erittäin suosittu kulinaristien arvostama herkku, joka liitetään aina syksyyn. Sitä pidetään yleisesti tryffelin veroisena sienenä.
Fennoskandiassa kasvava männyntuoksuvalmuska on Ruotsissa tehdyissä DNA-tutkimuksissa todettu samaksi lajiksi, jonka tieteelliseksi nimeksi on sovittu Tricholoma matsutake. Japaninkielinen nimi tulee sanoista mänty (matsu) ja sieni (take). Tällä nimellä kutsutaan usein myös kaikkia muitakin syötäviä valmuskalajeja. Nimi on kiinaksi songrong, koreaksi song yi, tiibetiksi peisha.
Suomessa virallisiin kauppasieniin ei kuulu yhtään valmuskaa, joten niitä ei voi myydä elintarvikkeeksi Suomessa. Suomessa ei ole totuttu syömään tuoksuvalmuskaa, koska se kuuluu ns. "ruskeisiin" sieniin, joita yleensä on kehotettu olemaan poimimatta erittäin vaarallisten myrkkyseitikkien takia ja onpa osa valmuskoistakin myrkyllisiä.
Matsutaken malto on kiinteä ja säilyy hyvin. Lisäksi sen hinta Japanissa on korkea, jopa satoja euroja kilolta ja yksittäisiä itiöemiäkin voidaan myydä kalliseen hintaan. Sienen kaupallinen hyödyntäminen ja vienti Suomesta olisi mahdollista samaan tapaan kuin nyt viedään herkkutatteja Italiaan mikäli se lisättäisiin kauppasieniin.
Sisällysluettelo |
[muokkaa] Matsutake ruokana
Matsutaket valmistetaan ruoaksi useilla eri tavoilla: esim. höyryttämällä, grillaamalla, paistamalla. Matsutake sukiyakissa ja tempurassa ovat myös suosittuja. Lisäksi matsutakeriisiä ja -keittoa pidetään myös herkullisina. Keitto, jossa on useita viipaleita sientä tarjoillaan kannellisesta kulhosta tai ruukusta niin, että tuoksu pysyy astiassa, kunnes se tarjoillaan. Matsutakeja annetaan myös lahjaksi. Alla olevista linkeistä löytyy reseptejä eri kielillä.
[muokkaa] Kaupallinen hyödyntäminen
Lajin esiintyminen vaihtelee vuosittain. Vielä 1940-luvulla Japanin vuosituotto oli 12000 tonnia, mutta 2000-luvulla hyvänäkin vuonna enää n. 1000 tonnia, jonka lisäksi n. 2000 tonnia tuodaan Kiinasta, Koreasta, Marokosta ja Yhdysvalloista [1]. Matsutaken satojen romahtaminen Japanissa on mahdollisesti kytköksissä tietyn mäntyä vahingoittavan sukkulamadon leviämiseen.
Pohjois-Amerikan länsirannikolla alueella, joka ulottuu Oregonista Brittiläiseen Kolumbiaan ja Idahoon, poimitaan white matsutake nimellä sikäläistä valmuskalajia T. magnivelare, joka kasvaa Pinus contortan kanssa. Yhdysvalloissa kaupalliset matsutaket sijoitetaan kuuteen eri luokkaan. Arvokkaimpaan luokkaan nro 1 kuuluvat pienet sienet, joiden heltat ovat vielä piilossa. Poimittaessa tällaiset pienet sienet ovat usein karikkeen alla piilossa, joten niiden löytäminen vaatii taitoa. Lisäksi päivän mittaan sieni voi vielä kypsyä korissa luokkaan 2 ennen kuin sieni on saatu ostajalle. Luokassa 2 on helttoja suojaava kalvo osittain avautunut. Luokassa 3 osa kalvosta on vielä kiinni lakissa, mutta suurin osa heltoista on näkyvissä. Luokassa 4 lakki on täysin auki ja siinä voi olla epätäydellisyyksiä pinnassa. Luokassa 5 lakki on täysin auki ja siinä voi olla murtumia tai palanen voi puuttua. Luokassa 6 sienet ovat huonompilaatuisia, esim. madon syömiä osia on poistettu, ym. Hinta on ehkä 1/20:s osa luokan 1 hinnasta. Missään luokassa sientä ei saisi leikata. Se romahduttaa arvon. Sienen ulkoasu siis vaikuttaa hintaan. [2]
Yhdysvalloissa esim. kansallispuistossa tai vastaavassa poimiminen vaatii luvan. Japanissa yksityiset maanomistajat järjestävät maksua vastaan pienen alueen, jolla saa poimia sieniä ja vielä myyvät poimitut sienet poimijalle markkinahintaan. Usein samaa maksua vastaan tarjotaan lounas poiminnan yhteydessä. Valtion metsissä poimiminen on ilmaista. Kiinan Yunnanissa matsutaken kerääminen on 1990-luvulla muodostanut jopa 80% paikallisten perheiden tuloista, mutta toisaalta kestämättömät keräysmenetelmät ovat ehkä laskemassa satoa [3].
[muokkaa] Artikkeleita
- Danell E, Bergius N 2000. Goliatmusseron eller matsutake - hur trampsvamp blir matsvamp. Måltidsakademiens årsbok 2001. Del 1. s 66-69. Måltidsakademien, Grythyttan.
- Risberg, L. 2003. Tricholoma matsutake - does it need a continuity of trees? (gradu)
[muokkaa] Aiheesta muualla
- Metsäntutkimuslaitos kartoittaa matsutaken esiintymistä Suomessa 2006-2007
- Eviran kauppasienisivut
- Ruokareseptejä ruotsiksi
- Organisoitua matsutaken poimintaa Oregonissa
- http://www.matsiman.com/ Kaupallisen poimijan laaja matsutake-sivusto englanniksi. Mm. artikkeleita oikeasta poimintatavasta, joka ei vahingoita sienijuurta ja mahdollistaa uuden sadon myöhempinä vuosina
