Weinfehler
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Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für unerwünschte Geschmacks- Geruchs- oder optische Eindrücke im Wein. Eine wichtige Aufgabe der Sensorik ist es, solche Qualitätsmängel festzustellen und zu beschreiben. Weinfehler können entweder bei der Produktion entstehen (z.B. durch unerwünschte Effekte bei der Gärung), bei der Lagerung (Oxidation) oder durch externe Materialien (Korkfehler) in den Wein gebracht werden.
Nicht zu den Weinfehlern zählen sensorische Mängel, wie zu hohe oder zu niedrige Säure, farbliche Fehler bei Rotweinen etc., diese werden als Weinmängel bezeichnet.
Werden die Mängel durch Mikroorganismen verursacht, werden sie als Weinkrankheit bezeichnet.
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[Bearbeiten] Essignoten, Essigstich
Unter Essigstich versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Töne.
Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch Hefen zu Alkohol abgebaut. Dieser Alkohol kann in weiterer Folge durch Bakterien zu Essig abgebaut werden. Der typische Essigton entsteht dabei weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch eine Reihe von Veresterungsprodukten. Das Problem ist, dass diese Reaktionen bereits in verletzten Trauben am Weinstock auftreten, es ist deswegen von grosser Bedeutung, möglichst reifes und gesundes Material (ohne Fäulniserscheinungen) zu lesen.
[Bearbeiten] Muff- und Schimmeltöne
Muff- seltener Schimmeltöne treten in verschieden starker Ausprägung relativ häufig auf, sie werden teilweise auch als "schleichender Kork" bezeichnet.
Für dumpfe, muffige Töne gibt es zwei Ursachen. Einerseits können diese unangenehmen Eindrücke von nicht sauberen Fässern stammen, man findet dieses Problem durch den Verzicht auf grosse Holzfässer in der Kellertechnik aber nurmehr selten. Der zweite Grund ist ein typischer, leider häufiger Korkfehler. Die Mufftöne haben die negative Eigenschaft, nach Öffnen einer fehlerhaften Flasche langsam stärker zu werden.
[Bearbeiten] Schwefel bzw. Böckser
Es gibt mehrere verschiedene Weinfehler, die durch Schwefelverbindungen hervorgerufen werden.
Freies Schwefeldioxid kann bei jungen Weinen, die die frisch gefüllt sind auftreten. Typisch ist ein stechender, unangenehmer Geruch im Glas, es können im Extremfall die Augen leicht tränen. Dieser stechende Ton sollte sich nach Minuten an der Luft verflüchtigen.
Schlimmer sind die verschiedenen Varianten des Böcksers (teilweise auch Böxer geschrieben). Einerseits kann bei der Gärung Schwefelwasserstoff mit dem typischen Geruch nach faulen Eiern entstehen. Diese Variante findet sich vor allem bei Jungweinen. Wird dies nicht rechtzeitig erkannt oder gar übersehen, kann sich daraus ein sogenannter "Lagerböckser" entwickeln. Hier kommt es durch verschiedene (teilweise noch nicht ganz geklärte) Reaktionen zu komplexeren Schwefelverbindungen. Es gibt Geruchsnuancen, die an die schon erwähnten "faulen Eier", andere, die an verbrannten Gummi und Mercaptan erinnern. Als Präventivmaßnahme gegen Böckser sollten die Trubstoffe des Mostes entfernt werden. In Grenzen können Böckser z.B. durch die Zugabe von Kupferverbindungen oder Silberchlorid entfernt werden.
Schwefelsäurefirne schließlich entsteht, wenn beim Ausbau des Weins zu wenig Schwefel zugefügt wird. Dabei entsteht ein an Sherry erinnerndes Geschmacks- und Geruchsbild. Auch die Überschwefelung ist möglich und führt dann zu einem unangenehm sauren Geschmacksbild.
[Bearbeiten] Aldehydton
Wird der im Wein enthaltene Alkohol enzymatisch weiter oxidiert, entsteht Ethanal, bekannter unter dem Trivialnamen Acetaldehyd.
Dieses Aldehyd hat einen eigenwilligen, seltsam fruchtig-stumpfen, eher unangenehmen Geruch und Geschmack, der schwer zu beschreiben ist. Üblicherweise entsteht dieser Fehler, wenn der Wein nicht ausreichend mit Schwefel in Form von freiem SO2 versorgt ist.
[Bearbeiten] Korkton
2,4,6-Trichloranisol (TCA) verursacht den bekanntesten und leider auch häufigsten Weinfehler, den Korkton der regional auch als Stoppler bezeichnet wird. Wie es genau zum Eintrag des Trichloranisol in die Rinde der Korkeiche kommt, ist noch immer nicht vollständig erforscht.
Die Wahrnehmungsschwelle für TCA ist sehr niedrig, so reichen - auch bei untrainierten Personen - bereits 5-10 ng/l, um den betreffenden Wein als untrinkbar einzuschätzen. Der Korkton zeichnet sich durch einen typischen korkigen Geruch- und Geschmack aus, er kann bei bestimmten Konzentrationen auch unangenehm ledrig-muffige Töne annehmen. Darüber hinaus gibt es Fehler, die als "schleichender Kork" bezeichnet werden, darunter werden nicht klar definierbare, stumpfe, teilweise etwas muffige Noten, die oft erst im direkten Vergleich mit intakten Flaschen erkannt werden können, verstanden. Korkfehler können sich an der Luft deutlich verstärken, beim Mischen eines korkigen Weines mit Mineralwasser bewirkt die Kohlensäure eine wesentliche Verstärkung der Wahrnehmung des Fehlers.
Durch die hohe Quote von Korkfehlern (es wird teilweise von Fehlerraten jenseits der 20% Quote berichtet) entsteht ein enormer volkswirtschaftlicher Schaden.
[Bearbeiten] Lösungsmittel- bzw. "Uhu"-Ton
Ein leichter Geruch nach Lösungsmittel (in Assoziation zum bekannten Klebstoff auch "Uhu" genannt) kommt relativ häufig in jungen Süßweinen vor, ein echter Fehler ist er erst ab einer gewissen Intensität, wobei dies bei Rotweinen wesentlich störender wirkt.
Der Lösungsmittelton entsteht, wenn sich auf beschädigten Trauben am Stock Essigsäurebakterien ansiedeln und Essig bilden. Werden diese Trauben nicht aus dem Lesegut entfernt, so kann sich während der Gärung zusammen mit dem Alkohol das Lösungsmittel Ethylacetat bilden, das sofort durch seinen charakteristischen stechenden Geruch auffällt. Eine Entfernung ist - mit Aromeneinbussen - durch Aktivkohle möglich.
[Bearbeiten] Untypischer Alterungston, UTA
Der Untypische Alterungston, kurz UTA wird erst seit relativ kurzer Zeit beschrieben, die Weine zeigen sich stumpf, wie übermäßig gealtert, gebrochen, teilweise wird auch von einem Mottenkugel- oder Naphthalin-Ton berichtet.
Als Auslöser für den UTA steht das von Hefen erzeugte 2-Aminoacetophenon (AAP) im Verdacht, das bereits in sehr geringen Mengen von < 1 µg/l wahrgenommen wird. Da ein Zusammenhang zwischen UTA und Witterungseinflüssen besteht, kann allgemein gesagt werden, dass in heißen, trockenen Jahren durch den Stress der Pflanze während der Reifezeit die Ausbildung von UTA begünstigt wird. Vermutet wird, dass dies durch eine Mangelversorgung mit Stickstoff aufgrund der Trockenheit geschieht.
[Bearbeiten] Mäuseln
Ein seltener Fehler ist das Mäuseln, ein unangenehmer bis widerlicher Ton, der an Ammoniak und den Geruch von Mäuseharn erinnert.
Die Ursache ist nicht restlos erforscht, sensorisch wirksam sind jedenfalls heterozyklische Stickstoffverbindungen wie Acetylpyrroline (ACPY). Diese Verbindungen können von verschieden Microorganismen gebildet werden, unter anderem von Hefen wie Brettanomycens aber auch (seltener) durch Auftreten von Lactobazillen.
[Bearbeiten] Geranienton
Ein unangenehmer, an den Geruch von Geranien (Pelargonien) erinnernder Ton.
Der Geranienton kann nur bei Weinen entstehen, die mit Sorbinsäure als Konservierungsmittel stabilisiert wurden. Wenn diese durch Milchsäurebakterien abgebaut wird, bildet sich der Geranienton (durch das entstehende 2-Ethoxy-3,5-Hexadien) aus. Dieses ist schon in sehr geringen Konzentrationen (typischerweise 0.1 µg/l) störend wahrnehmbar.
[Bearbeiten] Petrolton
An Petroleum, Kerosin erinnernder Geruch bzw. Geschmack; als Fehler schwer abzugrenzen
Petrolton tritt relativ häufig auf und wird durch 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin verursacht, kann bei jungen Weinen ein Fehler sein, ist aber bei manchen älteren Weinen sortentypisch.
Die Sensibilität für Petroltöne ist regional sehr verschieden, andererseits zeigen die diversen Rebsorten im Alterungsverhalten grosse Unterschiede auf. Typischerweise entwickeln Rieslinge, aber auch Traminer bei längerer Lagerung teilweise starke Petrolnoten. Atypisch bzw. unerwünscht und fehlerhaft sind diese Geschmacksimpressionen jedenfalls bei jüngeren Weinen.
Häufig werden bestimmte Terroir-Noten (z.B. Schiefer als Unterlage) mit Petrol verwechselt.
[Bearbeiten] Brettanomyces
Auslöser ist eine Hefe, die Brettanomyces bruxellensis. Der Fehlton, in der Literatur oft als "Brett" bezeichnet, wird durch den namengebenden Hefestamm verursacht. Manchmal als "Pferdeschweiss" angesprochen, ergeben sich meist sehr unangenehme, animalische Noten ("Kamel-Dung"). Die individuelle Wahrnemungsgrenze ist sehr verschieden, die geschmacksbildenden Substanzen sind 4-Ethylphenol, 4-Ethylgujakol und 4-Ethychatechol [1].
