Soufflé
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Ein Soufflé bzw. Soufflee (von französisch souffle = Hauch, Atem) ist eine leichte bis delikate Eierspeise, bzw. Auflauf (süß als Mehlspeise, aber auch mit Käse, Gemüse oder Fisch, Krebsen, Fleisch zubereitet), deren luftige Größe (Höhe) aus der Verbindung des Brandteiges (wie bei Windbeuteln) mit dem geschlagenem Eiweiß entsteht.
Die Bezeichnung Soufflé wird dabei für zarte, lockere Aufläufe verwendet. Der eigentlich korrekte deutsche Begriff Auflauf findet in der Kochkunst eher für die etwas voluminöseren Speisen und Hauptgerichte Anwendung. Soufflés lassen sich sowohl als Vorspeise, Hauptgerichte (Käsesoufflé, Trüffelsoufflé) als auch als süße Dessert (Kirschsoufflé oder auch zahlreiche andere Früchte) zubereiten. Auch die Salzburger Nockerln zählen zu den Soufflés.
Die sichersten Ergebnisse werden mit aromareichen Früchten, welche ein niedrigen Wassergehalt haben, erzielt (Kakao, Passionsfrucht, Zitrusfrüchte [äterischen Öle der Schale]).
Wichtig beim Schlagen des Eiweißes ist die ausreichende Luftzufuhr. Deshalb wird in vielen Küchen das mit einigen Tropfen Zitronensaft versetzte Eiweiß noch immer mit dem Schneebesen geschlagen. Noch besser ist Fruchtsäure. Doch das Wichtigste ist, dass das Eiweiß und Arbeitsgeschirr gekühlt und fett- und emulgatorfrei (Eigelb) sind.
Die Zubereitung eines Soufflés erfordert auch ein großes Maß an Erfahrung und Geduld, denn das vorzeitige oder gar wiederholte Öffnen des Backofens führt zu einem Zusammenfallen des Soufflés durch die eindringende Kaltluft, was zwar dem Geschmack keinen Abbruch zufügt, jedoch die optische Erscheinung schmälert. Beim Servieren sollte die zarte Haube vor Zugluft geschützt werden, in Restaurants wird deswegen die schützende Wärmehaube erst auf dem Esstisch vor den Augen der wartenden Gäste aufgehoben. Denn ein gelungenes Soufflé – optisch und im Geschmack – gilt nicht selten als der Höhepunkt in der Speisefolge eines mehrgängigen Menüs – auch als Surprise de Chef (bzw. de Maison).
