Sinalbin
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Strukturformel von Sinalbin
Sinalbin ist ein Senfölglykosid, das unter anderem im Weißen Senf enthalten ist.
Weißer Senf enthält ca. 2-2,5 % Sinalbin, eine Verbindung aus Glucose und p-Hydroxybenzylisothiocyanat(HO-C6H4-CH2-NCS).
Bei Verletzung der Zellen spaltet das Enzym Myrosinase Sinalbin hydrolytisch. Die Hydrolyseprodukte erzeugen den typisch scharfen Geschmack des Senfs. Im Gegensatz zum Allylisothiocyanat ist der Dampfdruck nicht so hoch, weshalb der Schärfeeindruck mehr im Mundraum erzeugt wird.
Im Gegensatz zum Sinigrin, dessen Hydrolyseprodukte in saurem Milieu nicht stabil sind, ist das Produkt des Sinalbins auch über längere Zeit stabil.
