Russische Küche

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Die Russische Küche existiert in ihrer heutigen Form seit etwa hundert Jahren. Entwickelt hat sie sich aus einer langen Tradition, die mehrere Phasen durchlief:

die Altrussische Küche vom 9. bis zum 16. Jahrhundert
die Küche des Moskauer Staates im 17. Jahrhundert
die Küche des 18. Jahrhunderts und die Petersburger Küche in dieser Zeit
die gesamtrussische Küche im 19. Jahrhundert
die sowjetische Küche seit 1917.

Einzelne Gerichte und Zutaten der Russischen Küche sind weltbekannt, besonders Kaviar, eingelegte Gurken, Wodka, Krimsekt oder Borschtsch. Andere traditionelle Gerichte wie Pelmeni oder Pirogge sind außerhalb der Landesgrenzen fast unbekannt, und russische Restaurants im Ausland sind äußerst selten.

[Bearbeiten] Geschichte

[Bearbeiten] Altrussische Küche

Bedingt durch die Kälte im Winter hatten die Häuser große Öfen, die zum Heizen und meistens auch als 'Schlafmöbel' dienten. Um die Hitze dieser Öfen auszunutzen, wurden sie auch zum Kochen benutzt. Im Sommer, wenn nicht geheizt werden musste, konnten viele dieser Öfen auch nur teilweise betrieben und damit zum Kochen genutzt werden. Die Zubereitung von Speisen beschränkte sich daher auf das Kochen, Backen und Schmoren; Braten und Grillen waren praktisch unbekannt. Die Vorratshaltung für den langen Winter bestand zu großen Teilen aus getrockneten Früchten und Pilzen, und später besonders aus in Lake eingelegtem Gemüse, das durch eine natürliche Milchsäuregärung haltbar gemacht wurde. Die Vorliebe der Bewohner für eingelegtes Gemüse aller Art hat sich bis heute erhalten.

Brot bildete bereits in dieser Zeit eine Nahrungsgrundlage, besonders dunkles Roggenbrot aus Sauerteig. Bereits in dieser Zeit entstanden auch Bliny, Piroggen und Kiseli. Ab dem 14. Jahrhundert war auch Weizen bekannt und es entstanden Backwaren aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl: Oladji, Baranki und Bubliki. Kascha (Brei) wurde aus Buchweizen, Roggen, Gerste oder Dinkel hergestellt und konnte je nach Wassermenge in verschiedenen Festigkeitsstufen hergestellt und mit Gemüse und Fleisch ergänzt werden. Außerdem entwickelte sich die Vorliebe der Russen für Suppen und Eintöpfe bereits in dieser Zeit.

Es entwickelten sich typische Getränke wie Kwas und Bier, außerdem war die Wodkaherstellung seit dem 15. Jahrhundert etabliert, seit dem 16. Jahrhundert gab es ein Herstellungsmonopol des Staates.

Die Unterteilung der Tage in Fasten- und Festtage hatte eine Aufteilung in Fastenspeisen (vegetarisches, Pilze und Fisch) und Festtagsspeisen (Fleisch, Butter, Eier, Milch) zur Folge, die die Vielzahl an vegetarischen Gerichten förderte, die Kombination von Fleisch und Gemüse, die verboten war, jedoch verhinderte. Auch Salat war praktisch unbekannt.

Als Süßmittel waren nur Honig und Beeren bekannt; außer Lebkuchen gab es daher keine Süßspeisen.

[Bearbeiten] Moskauer Küche im 17. Jahrhundert

Durch die Spaltung der Gesellschaft in eine reiche adlige Oberschicht und das verarmende Volk veränderte sich auch die Küche. Die der einfachen Leute wurde ärmer, während die des Adels reichhaltiger und besonderer wurde. Es wurden durch stärkere Handelsaktivitäten zunehmend Gewürze und Zutaten aus dem Ausland importiert, um die höfische Küche zu bereichern, die jedoch für die Mehrheit unerschwinglich blieben. Ein paar neue Gerichte entstanden durch den Einfluss der Tataren, die Datteln, Rosinen getrocknete Aprikosen und Melonen liefern konnten. Auch Rohrzucker wurde importiert und erweiterte die Möglichkeiten für Süßspeisen. Die Kombinationsmöglichkeiten waren jedoch immer noch eingeschränkt, da Zutaten nicht zerkleinert und nicht vermischt werden durften.

Es bildeten sich drei Grundtypen von Suppen heraus: Kalja, Soljanka und Rassolnik.

Chinesischer Tee wurde zum ersten mal bekannt, für die meisten Menschen wurde er jedoch erst viel später erschwinglich.

[Bearbeiten] 18. Jahrhundert und Petersburger Küche

Die Spaltung der Essgewohnheiten vor Armen und Reichen wurde im 18. Jahrhundert noch deutlicher: während die Oberschicht sich immer weiter von den ursprünglichen Gerichten ab- und zu ausländischer Küche, speziell aus Westeuropa, hinwandte, verarmte die Küche der einfachen Leute weiter. Dies ging so weit, dass es fast keine Kochbücher über ursprüngliche russische Küche gab, sondern nur noch Kochbücher mit Gerichten aus dem Ausland. So wurden Aufläufe und Pasteten, Butterbrot und Klöße bekannt. Erst nach dem Krieg gegen Napoleon 1812 erwachte durch stärkeres Nationalbewusstsein wieder das Interesse an der Russischen Küche. Dennoch blieb der europäische Einfluss deutlich. Die Speisen wurden mehr miteinander kombiniert, es gab nun auch gemischte Beilagen und Salate. Durch die Verbreitung des Herds und dazugehörendem Küchengerät wurden neue Zubereitungen möglich. International löste das in der russischen Küche übliche Service ala russe, bei dem die einzelnen Gänge nacheinander aufgetragen wurden, die bis dahin übliche Methode des Service ala francaise ab, bei dem alles auf einmal aufgetragen wurde, was zwar eindrucksvoll aber unpraktisch war und wie es heute noch beim Büffet zu finden ist.

[Bearbeiten] Gesamtrussische Küche

Durch die schnellere Verbindung der Eisenbahn und dem damit verbundenen Austausch beeinflussten sich die verschiedenen regionalen Küchen Russlands gegenseitig. Pelmeni und Rentierfleisch aus Sibirien, Gorbuscha (Buckellachs) aus dem Osten und Kumys (Saure Stutenmilch) aus Kasachstan wurden zu gesamtrussischen Nationalgerichten.

Die Vorlieben für Brot und Pirogi, Kascha, Pilz- und Fischgerichte sowie Suppen und sauer eingelegtes Gemüse blieben bis heute erhalten.

[Bearbeiten] Sowjetische Küche

Der auf die Revolution von 1917 folgende Bürgerkrieg und Stalins Zwangskollektivierung hatte eine weitere Durchmischung der unterschiedlichen Nationalitäten der Sowjetunion zur Folge und resultierte außerdem in den frühen 30er Jahren des 20. Jahrhunderts in einer Hungersnot, bei der besonders in der Ukraine Millionen Menschen verhungerten. Die "Gemeinschaftsverpflegung" setzte sich durch und die genossenschafltiche Speiseproduktion verdrängte teilweise die häusliche Küche. Kulinarische Traditionen wurden vernachlässigt, und die Speisekarten verarmten. Die Industrialisierung ermöglichte Konserven und vorgefertigte Nahrung, westeuropäische Gerichte wurden übernommen und verbreiteten sich und wurden zu "russischen" Gerichten. In den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts begann man sich wieder etwas mehr auf die altrussische und Moskauer Küche zu besinnen.

Siehe auch Sowjetische Küche.

[Bearbeiten] Ess- und Trinkgewohnheiten

Auf dem Land findet immer noch weitgehend Selbstversorgung mit Gemüse und Milch statt. Brot wird jedoch nicht mehr selbst gebacken. Zum Frühstück gibt es Kaffee oder Tee, saure Milchprodukte (Quark, Kefir), Eier, gekochte Wurst oder Käse, Milch-Kascha und Brot. Kinder bekommen in der Schule ein warmes Frühstück. In Kantinen wird mittags meist Suppe gegessen: oft sind dies dünnflüssige Suppen wie Fleischbrühe, in die Einlagen wie Graupen oder Reis gegeben wird. Brot gehört immer dazu. Die Mahlzeit kann durch Mischsalat als Vorspeise oder Kompott (oder Kisel) zum Nachtisch ergänzt werden. Auch Abends wird häufig noch eine warme Mahlzeit eingenommen.

[Bearbeiten] Sakuski

Ein festliches Essen beginnt in Russland stets mit Sakuski (kalten Vorspeisen), einer ganzen Reihe unterschiedlicher Salate, Sülzen, eingelegtem Fisch, Kaviar, Wurst, Piroschki, gefüllten Eiern, belegten Brötchen. Das Servieren der Sakuski vor dem Hauptgericht ist eine alte Tradition. Schon im 10. Jahrhundert hat man zu Beginn einer Mahlzeit kalte Gerichte serviert. Die russischen Hausfrauen entwickelten im Laufe der Zeit mit viel Phantasie immer neue Rezepte. Die Zahl der Sakuski wurde daher immer größer und ließ den Tisch schöner und dekorativer werden. Zu den Sakuski trinken die Gastgeber und ihre Gäste Wodka und andere starke Getränke.

Ein alter Brauch ist auch der Empfang des Gastes mit Brot und Salz, die ihm auf einem bestickten Handtuch überreicht werden. Wird ein Gast aus dem Ausland erwartet, so bereitet die russische Familie als Hauptspeise meistens Pelmeni zu.

[Bearbeiten] Suppen

Die russische Küche ist reich an Suppen. Die bekanntesten darunter sind: Borschtsch, Soljanka, Ucha (Fischsuppe) und Schtschi (Kohlsuppe). Zu den Suppen werden Roggenbrot und gefüllte Piroggen (eine Art Pastete) gegessen. Beliebt ist auch die kalte Suppe Okroschka, die im Sommer serviert wird:

Sie wird zubereitet aus Kwas - einem alkoholfreien Getränk, das mit Bierhefe zubereitet wird und sehr gut den Durst löscht -, Fleisch, Gurken, Kräutern und Gewürzen. Dazu werden saure Sahne und gehackte hartgekochte Eier gereicht.

[Bearbeiten] Tee

Tee ist ein russisches Nationalgetränk. Er gelangte seit dem 16. Jahrhundert über die Seidenstraße aus China nach Russland. In einer kleinen Keramikkanne wird ein kräftiger Extrakt angebrüht, der anschließend mit sprudelnd kochendem Wasser aus dem dafür erfundenen Samowar auf die gewünschte Stärke verdünnt wird.

Am liebsten wird starker indischer Tee getrunken. Gesüßt wird der Tee mit Zucker oder Honig, auch Milch und Zitrone werden verwendet. Dazu werden Suschki, Lebkuchen und Konfekt gegessen. Warenje wird auf kleinen Tellerchen serviert und mit einem Teelöffel gegessen.

[Bearbeiten] Literatur

Irina Carl: "Russisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte." ISBN 386034112X
Miladinovic, A.: Russische Küche: Rezepte aus dem kalten Osten. UGB-Forum 6, 331-332, 1999[1]