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Zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Wein oder Bier verwendet man üblicherweise Reinzuchthefen. An der Oberfläche von Trauben und Früchten befinden sich zwar bereits natürlich Hefen, aber ausschließlich diesen die Gärung zu überlassen kann unangenehme Folgen haben. Bei den natürlichen Hefen handelt es sich immer um ein Gemisch von Hefen. Welche Hefe sich im Ansatz letztendlich durchsetzt ist also ungewiß, somit ist auch die Qualität und der Geschmack des Endproduktes mehr oder weniger zufällig. Aus diesen Gründen verwendet man Reinzuchthefen, dass heißt man wählt einen geeigneten Hefestamm und überläßt die Gärung nicht dem Zufall.

Der Begriff "Reinzuchthefe":

• "Rein": Im Produkt befindet sich ausschließlich der genannte Hefestamm (kein Gemisch!). Die Reinzuchthefe ist frei von Verschmutzungen wie Schimmelpilzen, Bakterien, usw.
• "Zucht": Der Hefestamm wurde für einen bestimmtes Einsatzgebiet gezüchtet und optimiert.

[Bearbeiten] Einteilung

• Einsatzzweck

Bierhefen (ober-, untergärige Hefe), Weinhefen (Rotweinhefen, Weißweinhefen, usw.)

• Temperatur

Weinhefen gären meistens im Temperaturbereich von 15 bis 30°C. Es gibt aber auch sog. Kaltgärhefen, die bei tieferen Temperaturen gären. Auch benötigen Bierhefen meistens tiefere Temperaturen als Weinhefen.

• Alkoholtoleranz

Es gibt Hefen für leichte Weine mit niedriger Alkoholtoleranz (9 bis 11 % Vol). Andererseits gibt es aber auch sog. Brennhefen, die oft für die Likör-/Schnappsherstellung verwendet werden (Alkoholtoleranz bis 20 % Vol und höher).

• Gärungsnebenprodukte

Hefen erzeugen bei der Gärung nicht nur Alkohol sondern auch diverse Nebenprodukte, z. B. Glycerin und verschiedene Aromastoffe. Hier gibt es deutliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Hefestämmen.

• besondere Eigenschaften

Beispiel: Sog. Killerhefen (setzen Substanzen frei, die andere Hefen (z. B. natürlich Hefen) am Wachstum hindern)

• Hersteller

Bekannte Hersteller von Reinzuchthefen: Arauner-Kitzinger, Bioferm

• Lieferform

Flüssighefen (in geringer Menge Wasser suspendierte Hefen), Trockenhefen (ruhende Hefen in Form eines Granulats)

[Bearbeiten] Weinhefen

• Bordeaux
• Burgund
• Malaga
• Portwein

Temperatur-Optimum: 20-25°C; Alkoholtoleranz: 14-16 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Sherry

Temperatur-Optimum: 20-25°C; Alkoholtoleranz: 12-15 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Steinberg

Temperatur-Optimum: 20-25°C; Alkoholtoleranz: 14-16 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Tokay
• Assmannshausen

Temperatur-Optimum: 20-25°C; Alkoholtoleranz: 7-11 %; Einsatzgebiet: Weißweine

• Haut Sauternes
• Bioferm Rouge

Temperatur-Bereich: 12-35°C; Alkoholtoleranz: bis 15 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Bioferm Blanc

Temperatur-Bereich: 18-30°C; Alkoholtoleranz: bis 15 %; Einsatzgebiet: Weißweine

• Bioferm Champ

Temperatur-Bereich: 15-30°C; Alkoholtoleranz: bis 17 %; Einsatzgebiet: Schaumweine

• Bioferm Doux

Temperatur-Bereich: 15-20°C; Alkoholtoleranz: bis 12-14 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine

• Bioferm Killer

Temperatur-Bereich: 10-30°C; Alkoholtoleranz: bis 16 %; Einsatzgebiet: Rotweine, Fruchtweine, Met

• Bioferm Cool

Temperatur-Bereich: 8-17°C; Alkoholtoleranz: ; Einsatzgebiet: Fruchtweine

[Bearbeiten] Trockenhefe contra Flüssighefe

• Pro Trockenhefe

1. Trockenhefe ist länger haltbar
2. Es hat sich oft gezeigt, dass Trockenhefe eine höhere Reinheit/Qualität aufweist als Flüssighefen

• Pro Flüssighefe

1. Es ist nicht unbedingt notwendig einen Gärstarter anzufertigen, bzw. die Hefe zuerst in einer größeren Menge Wasser zu lösen, bevor man sie dem Ansatz zugibt.
2. Flüssighefe ist zur Zeit in Deutschland leichter zu erhalten als Trockenhefen.