Panieren
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Panieren (vom französischen paner, „mit geriebenem Brot bestreuen“) ist eine Methode, Fleisch- oder Fischstücke, aber auch anderes mit einer Hülle aus Paniermehl zu versehen. Üblicherweise wird das Gargut zuerst in Mehl gewendet, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schließlich im Paniermehl. Anschließend wird es in reichlich Fett gebacken.
Die Panierung wird dabei goldgelb und aromatisch, das Innere bleibt vor zu großer Hitzeeinwirkung geschützt und wird dadurch sanfter gegart.
Um der Panierung überschüssiges Fett zu entziehen, sollten die gebratenen Stücke kurz auf Küchenkrepp oder Zeitungspapier ruhen.
Im alltäglichen Sprachgebrauch wird der Begriff „Panierung“ (in Österreich nur „Panier“) häufig mit „Panade“ verwechselt. Die Begriffe haben allerdings eine ganz unterschiedliche Bedeutung. Die Panierung ist eine Umhüllung, Panade dient als Bindemittel für Füllungen.
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