Diskussion:Leipziger Allerlei
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Leipziger Allerlei - das Rezept
Wir haben nachgeforscht und eine Vielzahl interessanter Rezepte gefunden. Allen gemeinsam ist, das Leipziger Allerlei eben mehr ist als eine bloße Gemüsemischung oder ein Eintopf - und als einige Dabei reicht die Geschichte dieses Rezeptes bis ins vorletzte Jahrhundert zurück, Herr Hans-Albert Stechl schreibt dazu folgendes:
"..Leipzig war einst eine sehr reiche Stadt. Man lebte und aß üppig, was neben Bettlern auch die königlichen Steuereintreiber mit Interesse beobachteten. Da schlug ein Ratsschreiber den Stadtvätern folgende List vor: Man solle bei Tisch alle teuren Zutaten wie Morcheln oder auch Fleisch unter Gemüse verstecken und das ganze nur mit einem kleinen Flusskrebs aus der Pleisse garnieren (Flusskrebse waren damals noch keine Rarität). Wer kommt und mitessen möchte, dem wird von oben abgeschöpft, erhält also nur Gemüse, so dass sich Bettler und Steuereintreiber schon von allein abwenden werden."
Wie es auch sei, in jedem Fall ist es wegen seines hohen Gehaltes an jungem Gemüse ein sehr gesundes Gericht. Deshalb - kochen Sie es doch einfach einmal nach:
Zutaten für 4 Personen:
Gemüe: Je 100 g Möhren, Kohlrabi, Teltower Rübchen, weißer und grüner Spargel, Zuckerschoten, Lauchzwiebeln, Bleichsellerie, Blumenkohl und frische Morcheln. Salz, Pfeffer, Muskat, Kerbelblätter, Butter zum Andünsten.
Krebse: 16 frische Flußkrebse, je 1 Bund Dill und Suppengrün, 1 TL Kümmel, Salz.
Sauce: Krebsschalen, 200 g Röstgemüse, 1 TL Tomatenmark, 100 g Krebsbutter, 2 Schalotten, 1/4 l Hühnerbrühe, 1/8 l trockener Weißwein, 2 EL Cognac, 100 g Sahne, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Alle Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Morcheln der Länge nach vierteln und den Sand auswaschen. Gemüse und Morcheln getrennt in Salzwasser 10 Minuten kochen (die Zuckerschoten 3 Minuten). In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Krebse: Suppengrün klein schneiden und mit Dill, Salz und Kümmel in einem Topf 10 Minuten kochen. Krebse dazugeben, nach 3 Minuten mit der Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Krebsfleisch aus Scheren und Schwänzen herauslösen. Vier Krebsschalen zur Dekoration beiseite legen. Sauce: Restliche Krebsschalen in Olivenöl anbraten, Röstgemüse, gewürfelte Schalotte und Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Mit Brühe ablöschen, Wein, Krebsbutter, Sahne und Cognac dazugeben und um die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern. Durch ein feines Sieb abgießen. In einer großen Pfanne Butter erhitzen und darin Gemüse und Morcheln 5 Minuten anbraten. Das Krebsfleisch dazugeben und kurz mitbraten. Die Soße dazugeben und alles zusammen einmal aufkochen lassen. Mit Muskat abschmecken. Das Leipziger Allerlei auf Teller geben, mit einer Krebsschale und Kerbelblättern dekorieren.
