Kutter (Lebensmittelindustrie)

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Ein Kutter ist eine Maschine, die in der Lebensmittelindustrie, in Metzgereien und Gewerbeküchen zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch, verwendet wird. Ein Kutter zerkleinert feiner als ein Fleischwolf. Während der Prozess des Kutterns darauf ausgelegt ist, bei möglichst vielen Zellen die Zellwände zu schädigen, soll beim Wolfen die Zellstruktur erhalten bleiben und lediglich eine Grobzerkleinerung erzielt werden. Im Unterschied zum groben Hackfleisch entsteht je nach Dauer eine feine, gleichmäßige Masse die beispielsweise zur Herstellung von Wurst oder Farcen verwendet wird.

Kutter gibt es in verschiedenen Größen von ein bis zu tausend Litern Fassungsvermögen.

Das Gerät besteht aus einem sich drehenden Gefäß (Schüssel), in dem mehrere Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit rotieren. Dabei werden die Zutaten so weit zerkleinert, dass ein Brei entsteht, bei rohem Fleisch Brät genannt. Da durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit Wärme entsteht, wird häufig Eis oder Eiswasser mit in die Masse gegeben, um die Temperatur niedrig zu halten und so das Gerinnen des in ihr enthaltenen Eiweißes zu verhindern. Früher konnte zur Geschmacksanreicherung auch gekühlte Brühe verwendet werden, was allerdings hygienische Probleme mit sich bringt. Bei vielen modernen Varianten wird das Gefäß direkt gekühlt. Eine optimal eingestellte Temperatur gewährleistet, dass das Messer eher durch die Fasern fährt, als durch die bereits gebrochenen Teiganteile.

Um die Eigenschaften des entstehenden Bräts zu beeinflussen, können Kutterhilfsmittel hinzugefügt werden.

Vorläufer des Kutters war die Wiege. Sie bestand aus mehreren parallelen, miteinander verbundenen Messern mit gebogener Klinge und Griffen an beiden Enden. Zwei gegenüberstehende Personen bewegten sie auf einem großen Holzstock in wiegender Bewegung. So wurde das Fleisch zerkleinert, bis ein Wurstbrät entstand, wobei dessen Feinheit von der Dauer des Wiegens abhing. Das heute noch geläufige, viel kleinere Wiegemesser funktioniert auf gleiche Weise.