Kirschwasser
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Kirschwasser ist ein Obstbrand welcher ausschließlich aus der vergorenen Frucht der Kirsche hergestellt wird. Die verwendeten Süßkirschsorten sind etwas kleinfruchtiger als die für den Frischverzehr angebotenen Arten und damit (bezogen auf die Frischmasse) zuckerhaltiger sowie wesentlich aromatischer. Die Aromastoffe sind die Grundvoraussetzung für die gute Qualität der Kirschwässer. Kirschwasser wird meist pur getrunken. Die ideale Trinktemperatur beträgt 14-16°C. Aber auch als Aromastoff findet das Kirschwasser zum Beispiel in der berühmten Schwarzwälder Kirschtorte, Zuger Kirschtorte, Muotathaler Rahmkirschtorte, Kirschsträsslipraline, Kirschblühte, Kirschstängeli Verwendung.
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[Bearbeiten] Geschichte, Hintergrund und Ursprung des Kirschwassers
Der eigentliche Ursprung des Brennens (oder auch Destillierens) und somit auch der genaue Zeitpunkt der ersten Kirschherstellung liegen im Dunkeln. Die Entstehungsgeschichte des Branntweins kann heute, wenigstens für die europäischen Kulturländer, aber trotzdem als einigermaßen geklärt angesehen werden. Dank zahlreichen Arbeiten verschiedener Forscher des vergangenen Jahrhunderts steht fest, dass die naturwissenschaftlichen Gelehrten des Altertums einen brennbaren Stoff im Wein erkannt haben; dass sie es aber nicht verstanden, diesen durch Erhitzen von den wässrigen Bestandteilen abzuscheiden und zu konzentrieren. Das Destillieren muss bereits im neunten Jahrhundert vor Christus im Fernen Osten praktiziert worden sein. Diese Kunst war zunächst den arabischen Kräuterhändlern vorbehalten, die damit Duftwässer, z.B. das berühmte Rosenwasser, und Arzneien herstellten. Bemerkenswert ist auch, dass die Inder bereits 1800 vor Christus alkoholische Produkte mit einer Steuer belegten. Als die Destillierkunst nach Europa gelangte, entstanden die ersten trinkbaren Destillate. Entscheidende Fortschritte machte die Kunst des Destillierens im Mittelalter, als Forscherpersönlichkeiten, die sogenannten Alchimisten, sich um wissenschaftliche und technische Belange kümmerten. Die damals entdeckten Techniken werden erstaunlicherweise noch heute angewendet. Das Grundprinzip ist seit jeher gleich geblieben. Unter Destillieren versteht man im Allgemeinen den Vorgang, bei welchem Dämpfe eines zum Sieden erhitzten Stoffes durch einen Kühler geleitet und dort wieder verflüssigt werden. Das Wort Destillieren bringt sich in Verbindung mit dem Begriff «stilla», das Tropfen bedeutet. Das Wort «Schnaps» bezeichnet seit dem 18. Jahrhundert den Branntwein. Ursprünglich aber bedeutete es «einen Mund voll» oder einen schnellen Schluck, wie er gerade beim Branntwein trinken üblich ist. In der Regel wurde als Grundprodukt Wein verwendet. Eine entscheidende Wende trat mit der Erkenntnis ein, dass der Wein durch vergorenen Trester (ausgepresste Trauben) ersetzt werden konnte. Damit war der Weg frei für das Experimentieren mit allen möglichen Früchten. Trotzdem wurde lange Zeit nur auf das Altbewährte gesetzt, nämlich vor allem Trauben und Getreide. Der Grund lag vermutlich darin, dass dies in erster Linie Produkte waren, die in größeren Mengen zur Verfügung standen. Früchte hingegen waren eher knapp, gaben viel Arbeit und wenig Ausbeute. Erst im neunzehnten Jahrhundert hielt die Technisierung komplett Einzug und die Experimentierfreudigkeit mit Früchten nahm stetig zu. Man muss davon ausgehen, dass auch zu jener Zeit vermehrt Kirschbrände destilliert wurden.
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[Bearbeiten] Regional
[Bearbeiten] Schweiz
[Bearbeiten] Herstellung des Kirschwassers in der Schweiz
Als besonders geeignet sind dank ihrem hohen Zuckergehalt die Brennkirschen. Brennkirschen gibt es in fast allen Variationen: kleine, große, süße, saure, leicht bittere, kurz- und langstielige, schwarze, braune, rote, weißliche und gar gelbe. Zwei Grundlagen, das Wissen und die Rohstoffvielfalt, haben die Schweiz zum wohl bedeutendsten Kirschland gemacht. Das Brennen von Obst zu klaren, hocharomatischen Wässern hat in der Schweiz eine uralte Tradition. «Wässer» nennt man diese Destillate, weil sie in Steingut oder Glasbehältern reifen und somit farblos bleiben. Die süßen, auf hochstämmigen Bäumen wachsenden Kirschen eignen sich für das Brennen am besten. Mit viel Sorgfalt, ohne Stiel und oft noch von Hand gepflückte Kirschen werden in Fässern, Körben und Kisten noch am selben Tag der jeweiligen Brennerei abgeliefert. Dort werden sie mit Hilfe von speziellen Einrichtungen eingemaischt. Für eine saubere und schonende Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure sorgt die zugesetzte Reinhefe bei kontrollierter Gärtemperatur und Gärführung. Nach beendeter Gärung, der Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure, wird die Maische noch einige Wochen zur Bildung der kirschtypischen Aromastoffe gelagert. Die vergorene und gelagerte Maische enthält zwischen 6-8 Vol. Alkohol. In der Praxis werden verschiedene Bauarten von Brennhäfen angetroffen. Doch alle haben die gleiche Aufgabe, ein sauberes und aromareiches Destillat zu liefern. Die Maische wird in die Brennblase gefüllt und zum Sieden erhitzt. Die heißen Dämpfe werden durch den Helm und das Geistrohr in die Verstärkerkolonne mit Glockenböden geleitet. Hier erfolgt die erste Abtrennung der hochsiedenden Inhaltsstoffe von niedriger siedendem Alkohol und von Aromastoffen. Im Dephlegmator wird das Gemisch teilweise durch Kondensation weiter gereinigt und verfeinert. Es bedingt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl des Brennmeisters. Seine Kunst besteht in der sauberen Abtrennung der minderwertigen Vor- und Nachläufe vom Hauptlauf, also vom Herzstück des Destillates. Das Kondensat ab Dephlegmator läuft zurück von Glockenboden zu Glockenboden und schließlich wieder in die Brennblase. Die durch den Dephlegmator geschlüpften Dämpfe gehen durch das Geistrohr in den Röhrenkühler, wo sie vollständig kondensiert, also verflüssigt werden. Das flüssige Destillat enthält nun zwischen 60-80 Vol. % Alkohol. Für die Herstellung von hochwertigem Kirschwasser wird der erste Teil des Destillates, ca. 10%, als Vorlauf verworfen oder als technischer Alkohol verwendet. Er schmeckt schlecht, da in ihm vermehrt Fuselalkohole vorhanden sind. Mit enthärtetem Wasser wird das Destillat schließlich auf den trinkfertigen Kirsch, welcher zwischen 37,5 und 43 Vol. % Alkohol (oder noch höher) enthält, rückverdünnt.
[Bearbeiten] Die Qualität von Schweizer Brennkirschen
Die Vielzahl von Brennkirschensorten, die unterschiedlichsten Standorte (von milden Seelagen bis zu rauen Bergzonen), die unterschiedlichen Böden sind maßgebend für die Qualität von Brennkirschen. Der Qualität von Brennkirschen wird große Beachtung geschenkt. Von den Brennereien werden nur Brennkirschen angenommen, welche voll ausgereift sind. Sie müssen sauber, frei von Stielen, Blättern und Zweigteilen sein. Teilweise aufgesprungene oder anderweitig beschädigte Kirschen sind zugelassen, sofern sie weder in Gärung noch angefault sind. Seit 1997 ist versuchsweise eine Qualitätsbezeichnung eingeführt worden. Dabei wird der Brix-Gehalt* gemessen, welcher ein Maß für die Alkoholausbeute darstellt. Brix-Gehalt: In der Zuckertechnologie gebräuchliche Maßeinheit für den Saccharose- (Zucker-) gehalt. Allgemeine Richtlinien, um die Qualität eines Produktes zu bestimmen, findet man in der Lebensmittelverordnung. Das lässt aber noch nicht auf den Geschmack eines Kirsch schließen. Beim Kirsch ist die Qualität des Rohstoffes, die Wahl und Zusammensetzung der Sorten entscheidend. Der Kirsch erhält seine Güte nicht nur durch die Brennkirschenqualität und durch den Destillationsprozess. In der Forschung wie auch in der Praxis wird allgemein anerkannt, dass die Kirschqualität mit einer sorgfältigen Lagerung und der Lagerdauer steigt. Im Gegensatz zum Wein wird der Kirsch traditionell nicht in Fässern, sondern in Korbflaschen, Glas oder Steingutbehältern oder Tanks gelagert, wo er im Einklang mit der Witterung und den Jahreszeiten langsam reift. Temperaturschwankungen sind ideal und tragen zur Qualität bei. Seit wenigen Jahren (2000) sind in der Schweiz aber auch holzfassgereifte Kischbrände anzutreffen. Die Holzfassarten reichen von Maulbeer-, Kastanien-, Eichen-, Kirschen- bis zu Akazienholzfassqualitäten. Ebenso werden Kirschbrände in Bourbon- und Rumfässer ausgereift. In wie weit sich diese Produkte auf dem Markt durchsetzen werden, wird sich zeigen.
[Bearbeiten] Herkunft der Schweizer Brennkirschen
Der Großteil der Schweizer Brennkirschen stammt von traditionellen Hochstammbäumen. Sie werden aber auch in niederstämmigen Kirschbaumkulturen angebaut. Die hochstämmigen Kirschbaumbestände sind in allen Regionen rückläufig. Wurden 1971 noch 1'133'855 Bäume gezählt, waren es 1991 noch 802'205, was heißt, dass der traditionelle Hochstamm in Gefahr ist auszusterben. Zum Schutz der Landschaft und zur Erhaltung bestimmter Vogelarten und notwendiger Insekten muss alles unternommen werden, damit der hochstämmige Kirschenanbau weiterhin gepflegt wird. Zu den stärksten Produktionsgebieten gehören die Nordwest und die Innerschweiz, aber auch die Kantone Bern, Aargau, Zürich und Thurgau produzieren beachtliche Mengen. Kirschen, auch Brennkirschen, unterliegen starken Witterungseinflüssen. Die verarbeitete Brennkirschenmenge liegt zwischen rund 4'000 Tonnen (1997) und 20'000 Tonnen (1992). Der Schweizer Jahreskirschverbrauch lag 2005 noch bei 150'000 Liter 100% Vol. Dies entspricht gerade noch 2500 Tonnen von Schweizer Brennkirschen.
[Bearbeiten] Deutschland
In Deutschland ist das Kirschwasser aus den Randzonen des badischen Schwarzwaldes besonders bekannt. In dieser Region werden seit langer Zeit spezielle Süßkirschsorten angebaut, zum Beispiel die Schwarzkirsche, die meist in der Region vor langer Zeit selektiert wurden. Der Anbau von Brennkirschen und die Verwertung über das hofeigene Brennrecht ist für viele bäuerliche Betriebe eine wichtige Erwerbsquelle. Allerdings nimmt die Bedeutung auch hier ab, da der Absatz an Kirschwasser rückläufig ist. Die in so genannten Streuobstwiesen angebauten Kirschbäume werden zunehmend weniger gepflegt und der Bestand verringert sich zusehends.
[Bearbeiten] Österreich
In Österreich ist insbesondere Vorarlberg bekannt für Obstbrände und Kirschwasser, das vor allem in der Gemeinde Fraxern gebrannt wird.
[Bearbeiten] Frankreich
Frankreich: Kirsch (die Oberbezeichnung lautet eau de vie = Schnaps, Obstbrand)
[Bearbeiten] Weblinks
| Wiktionary: Kirschwasser – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen |
