Hüttenkäse

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Hüttenkäse (engl.: Cottage Cheese) ist eine Frischkäsesorte. Besonderes Kennzeichen des Hüttenkäses ist seine körnige Struktur, weswegen er auch als körniger Frischkäse bezeichnet wird.

[Bearbeiten] Herstellung

Pasteurisierter (Mager-)Milch werden Milchsäurekulturen, Calciumclorid und unter 0,2 % Lab zugegeben und anschließend für 12 h (22 °C) bis 4 h (30 °C) dickgelegt. Ersteres Verfahren wird als Kaltsäuerung, zweites als Warmsäuerung bezeichnet. Die Milchsäurekulturen (z.B. Lactobacillus lactis ssp. lactis oder ssp. cremoris) bewirken durch eine Absenkung des pH auf ca. 4,7 in Verbindung mit dem Lab, dass sich eine Gallerte, also eine gelartige Struktur, bildet. Diese Gallerte wird anschließend mit einer Käseharfe (gespannte Metalldrähte) in kleine Gallertewürfel geschnitten und bei 50-55 °C für ca. 1 h gebrannt. Unter Brennen versteht man in der Fachsprache, dass sich aufgrund steigender hydrophober Wechselwirkungen das Caseinnetzwerk in Gallertewürfeln zusammenzieht und die in der Gallerte eingeschlossene Flüssigkeit (Serum) aus der Gallerte freigesetzt wird. Der Gallertewürfel verfestigt sich dadurch und die Trockenmasse wird erhöht. Die Erwärmung auf Brenntemperatur muss langsam erfolgen, um die Gallertewürfel nicht äußerlich zu 'coaten' (d.h. die äußere Schicht der Gallerte wird so schnell verfestigt und bildet eine Art 'Haut' um die Gallertewürfel) und damit einen weiteren Wasseraustritt zu verhindern. Nach dem Brennen und ausreichendem Serumaustritt werden die entstanden Gallertekörner noch mehrmals gewaschen und so Säuren, Salze und Laktose aus dem Korn entfernt. In einem abschließenden Schritt werden die Körner mit einem Dressing vermischt. Das Dressing besteht aus fermentierter Sahne und Salz und dient der Aromatisierung der Körner.

[Bearbeiten] Verwendung

Hüttenkäse wird direkt gegessen oder auch als Brotaufstrich oder in Salatsossen verwendet. Da Hüttenkäse einen vergleichweise geringen Fett- und Kohlenhydratgehalt, dafür aber einen hohen Proteingehalt haben kann, wird er gerne in verschiedenen Diätformen eigesetzt.