Aspergillus oryzae
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||||
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| (Ahlb.) E. Cohn, 1884 |
Aspergillus oryzae (Japanisch: kōji 麹, kodschi) ist ein Schimmelpilz, der für die japanische Küche wichtig ist.
Er wird benutzt, um Soja zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis für Sake und für Shōchū. Auch in der chinesischen Küche wurde kōji benutzt.
Aspergillus oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von α-Amylasen. Nach dem Auftreten vereinzelter Allergiefälle in Deutschland wird über ein Zulassungsverbot als Lebensmittelzusatzstoff nachgedacht (zB. bei Wurstwaren, betroffen war u.a. ein Metzger).
