Abschrecken

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Abschrecken ist eine spezielle Technik der Kochkunst. Ziel des Abschreckens ist es, den Garprozess schlagartig zu unterbrechen bzw. bei Gemüse wie Bohnen oder Brokkoli die Farbe zu erhalten, z.B. nach dem Blanchieren. Um dies zu erreichen, wird das Gargut kurz in kaltes Wasser getaucht.

Obwohl oftmals praktiziert, hilft diese Technik aber nicht, um Eier leichter schälbar zu machen. Zwar wird auch hier der Garprozess unterbrochen, die Schälbarkeit der Eier ist aber vom pH-Wert der Schalen-Haut abhängig.

Abschrecken ist ein Schritt der Wärmebehandlung von Metallen, insbesondere von Stahl. Dabei wird der zuvor auf Härtetemperatur erwärmte Stahl in Wasser, Öl oder durch Anblasen mit Luft plötzlich abgekühlt, so dass sich eine bestimmte Kristallstruktur (Martensit) ausbildet, die den Stahl hart, jedoch auch spröde macht. Abhängig von der Zusammensetzung des Stahls unterscheiden sich die Verfahrensparameter wie Temperatur, Abschreckmedium und Dauer der Behandlung.

Umgekehrt verhält sich Kupfer. Ist es durch Kaltverformung hart und spröde geworden, kann man es durch Erholungsglühen mit anschließendem Abschrecken wieder zäh und zugleich zunderfrei bekommen.

Siehe auch: Abschreckung