Яйце (храна)

от Уикипедия, свободната енциклопедия

Яйцето е продукт на женска птица или влечуго, резултат от размножаването. Често използвано за храна. Яйцата се използват както за директна консумация, така и се влагат в производство на хлебни, сладкарски, месни и алкохолсъдържащи стоки. Най-често в България се употребяват кокоши яйца.

[редактиране] Състав и стоеж

Схема на яйце

Яйцето се състои от 3 основни съставни части -черупка, белтък и жълтък. Най-голямо относително тегло има жълтъка -около 50%.

Черупката (1) е изградена от калициев и магнезиев карбонати, фосфати и др. На 1 кв.см тя има между 100 и 150 пори. Над черупката има т.нар. надчерупкове обвивка (15). Тя защитава черупката от бързо изпарение на водата. От вътрешната страна на черупката има закрепена белтъчна обвивка, която се нарича подчерупкова обвивка (2). Под нея има още една, която е надбелтъчна (3). Между двете обвивки, в по-тъпия край на яйцето се образува газова камера (14).

Белтъкът на яйцето служи за защита на желтъка и за допълнително хранене на зародиша. Състои се от около 85-90% вода, 10-12% белтъчни и под 1% въглехидрати, мазнини и минерални вещества. Мазнините, съдържащи се в белтъка, основно са полиненаситени и поради това безвредни. Белтъчните вещества, които се съдържат в него са коналбумин, овоалбумин и др. Белтъкът има също 3 основни части, подредени по следния начин по посока към ядрото - течен белтък (5), плътен белтък (6) и отново течен белтък (12).

Жълтъкът е най-ценната хранителна част на яйцето. Той служи за храна на растящия зародиш. Състои се от жълтъчна обвивка (7), жълтъчно кълбо състоящо се от светъл (11) и тъмен жълтък (10) и зародиш (9). Задържа се в центъра на яйцето с помощта на 2 белтъчни връзки (4,13). Около половината от съдържанието на жълтъка е вода. Мазнините заемат около 1/3. Белтъчините са около 15-16%. Най-голямо хранително значение от белтъчните вещества имат вителинът и ливетинът. В жълтъка се съдържат и витамините А, D и E. В жълтъка, за разлика от белтъка има холестерин. Така хора, които имат проблем с нивото на холестерин в кръвта, трябва да не употребяват повече от 1 яйце на ден /1 жълтък/

Химичният състав на яйцето се влияе освен от режима на хранене на птицата, така и от сезона и други фактори. Например съдържанието на витамин А в яйчния жълтък през лятото е многократно по-голямо, отколкото през зимата. Цветът на черупката обаче не е пряко свързан с качеството и химичния състав на яйцето. Определящи за цвета са пигментите в храната.

Енергийната стойност на 1 средно голямо яйце е около 80 ккал.

[редактиране] Видове. Размери

Яйце на щраус

Най-често за храна за използват кокоши, патешки и гъси яйца. Употребяват се и щраусови, пуешки, както и яйца на други птици. Яйцата, при машино сортиране се делят на:

**Размери**
Размер	Тегло на яйце
S	Над 65g
А	Над 60g
В	Над 55g
С	Над 50g
Д	Над 45g
Е	Над 40g

[редактиране] Яйцата в кулинарията

Яйца на очи

Яйца влизат в състав на много кулинарни изделия. Факт е, че суровите яйца носят по-голям риск от хранителни отравяния. Това особено се отнася за яйцата от патици и гъски, които съдържат повече мазнини и често са носители на салмонелна инфекция.

Яйца се готвят по следните начини:

Пържени. Популярно ястие е омлета, както и яйцата на очи, хем-енд-дек.
Печени
Варени. Ако се варят цели, при варене се добавя сол, за да не се напукат яйчените черупки. Варени яйца се добавят често в салати. Има рецепти, според които яйцата се чупят и се пускат във вряла вода.
Добавят се в коктейли. Използва се предимно жълтъка.

[редактиране] Вярвания, свързани с яйцата

Има много различни вярвания свързани с яйцата. Древните египтяни считали, че Птах е създал яйцето от Слънцето и Луната.

[редактиране] Нормативни изисквания

Според данни от 2003г. общото производство на яйца за година е в размер на 1 600 000 хил. бр.[1] Основните нормативни документи, в които са посочени изискванията към производството и търговията с яйца в България са: